Prugne Umeboshi

Note preliminari

Le prugne adatte per l’umeboshi sono le prugne asiatiche (Prunus salicina), quelle di colore giallo, rosso o viola chiaro, e non quelle europee dalla buccia viola scura e i frutti più piccoli (Prunus domestica). Le prugne devono essere ancora acerbe o comunque non completamente mature: ancora belle sode, non molli, capaci di resistere alla compressione col dito senza lasciare incavi.

Procurarsi un barattolo di vetro sufficientemente capiente da contenere tutte le prugne che si desiderano utilizzare, e un peso sopra di esse per tenerle compresse.

Ingredienti

Prugne asiatiche acerbe
Shiso
Sale marino integrale

Alcol, grappa o vodka

Procedimento

1

Lavare bene le prugne e scartare quelle ammaccate, che sono più esposte al rischio dello sviluppo di muffe.

2

Versare un bicchierino di vodka, grappa o alcol alimentare alla base di un recipiente, e rotolarci una alla volta le prugne in modo da bagnare con l’alcol tutta la loro buccia.

Nota

Questa operazione aiuta a uccidere le muffe di superficie.

3

Al termine dell’operazione, versare l’alcol residuo nel barattolo di vetro in cui avverrà la fermentazione, tappare, e muoverlo in modo che l’alcol passi sull’intera superficie interna del barattolo. Quindi capovolgere per far sgocciolare l’alcol in eccesso.

4

Versare alla base di un recipiente qualche cucchiaiata di sale marino integrale, passarci le prugne e sfregare bene con le dita in modo da distribuirlo bene sulla buccia.

Nota

Calcolare circa il 5-10% in peso di sale marino integrale rispetto al peso delle prugne

5

Trasferire le prugne cosparse di sale nel recipiente di vetro disinfettato con alcol.

6

Comprimere bene le prugne una contro l’altra, e mettere un peso in superficie per mantenerle ben schiacciate e favorire l’estrazione del liquido da parte del sale. Tappare il barattolo.

7

Dopo circa una settimana, verificare che le prugne siano completamente immerse nel liquido. In alternativa, aprire il barattolo, comprimere meglio le prugne e aumentare il peso, e attendere ancora qualche giorno.

8

Incorporare lo shiso rosso nel barattolo, utilizzando una bacchetta di legno per farlo scivolare bene tra le prugne. Riposizionare il peso assicurandosi che il tutto sia sempre completamente immerso nel liquido. Tappare il barattolo e lasciar fermentare per un mese - un mese e mezzo a temperatura ambiente.

9

Estrarre le prugne dal liquido.

Nota

Il liquido che rimane è il cosiddetto Umesu (aceto di prugne), un prodotto pregiato che si usa anche per la preparazione di un altro importante tsukemono, il beni shoga di zenzero. Dunque, non buttiamo via questo liquido di fermentazione, ma filtriamolo con un colino e conserviamolo in una bottiglietta o un barattolo di vetro ben chiuso.

10

Essiccare le prugne.

Nota

Se si prevedono belle giornate e si ha la possibilità di lasciarle al sole, basta disporle su un vassoio di legno e lasciarle essiccare all’aperto. In alternativa, si può utilizzare un essiccatore, o un forno a bassa temperatura (40-50 C) e in modalità ventilata.

11

Trasferire le prugne essiccate in un barattolo pulito e tappare bene. Riporre in un luogo fresco e asciutto e lasciar maturare almeno un anno.

Nota

Più passa il tempo, più diventano buone. Le prugne umeboshi raggiungono il loro top tra i 3 e i 5 anni di conservazione.

Durante la conservazione si sviluppa una muffa

Se durante la conservazione comincia a svilupparsi una muffa bianca sulla superficie di alcune prugne, aprire il barattolo ed eliminare la muffa con un batuffolo di cotone imbevuto di alcol alimentare, vodka o grappa. Se il problema persiste, con ogni probabilità le prugne non sono state essiccate a sufficienza: trasferirle nuovamente al sole o in essiccatore per un paio di giorni prima di riporle nuovamente in un barattolo pulito e disinfettato con alcol alimentare.

Beni Shoga

Il beni shoga è zenzero tagliato a striscioline e lasciato macerare nell’umesu. Si fa spesso anche insieme a striscioline di cetriolo, melanzana o lotus. È pronto al consumo già dopo quattro o cinque giorni.

Dr. Stefano Vendrame
Nutrizionista, Fulbright Alumnus,
Ph.D. Scienze della Nutrizione