Lasciare il baccalà in ammollo in acqua fredda per circa un’ora, per cominciare a reidratarlo e dissalarlo.

Strizzare il filetto di baccalà, e usando le mani, sfilacciarlo riducendolo a striscioline e pezzettini.

L’uso delle mani, e non del coltello, è fondamentale perché non essendo cotto la sua consistenza sarà decisamente più compatta: tagliato al coltello risulterebbe gommoso, mentre strappando e sfilacciando i pezzetti con le mani avrà una consistenza molto piacevole alla masticazione.

Rimettere i pezzetti in ammollo, cambiando l’acqua, in modo da completare la dissalatura e la reidratazione. Nel frattempo, occuparsi del condimento.

Tagliare a striscioline il cipollotto, a fettine le olive nere, a dadini i pomodori.

Schiacciare i dadini di pomodoro per rimuovere l’acqua di vegetazione, senza eliminarla, ma raccogliendola in una ciotolina a parte.

Per strizzare i pomodori si può usare uno stampino da cucina con la sua pressa, oppure schiacciare i pomodori tra due piatti.

Riunire cipolla, olive nere e pomodori, e mescolare bene.

Aggiungere alla ciotolina con l’acqua di vegetazione dei pomodori, anche cinque cucchiai di olio extravergine d’oliva, due cucchiai di aceto di mele, pepe, e una punta di senape per emulsionare.

Non aggiungere sale perché ne sarà già rimasto a sufficienza nel baccalà: se poi qualcuno lo troverà troppo insipido potrà sempre aggiungerlo direttamente nel suo piatto.

Sgocciolare il baccalà strizzandolo con le mani, strizzando le ultime gocce sulla ciotolina del condimento.

Disporre il pesce sfilacciato sul il pesce su un largo piatto piano di portata, e poi disporci sopra le verdure.

Mescolare bene il condimento fino a che risulta omogeneo, e poi irrorarlo generosamente sul piatto di portata.

Niente paura di eccedere col condimento: consideriamolo un po’ come una marinatura. Al limite rimarrà poi nel piatto, ma adesso serve per dare sapore al tutto.

Riporre il piatto in frigo per almeno mezz’ora in modo che i vari sapori si compenetrino.

Servire freddo o a temperatura ambiente.

L’esqueixada si può servire a temperatura ambiente o anche, se fa molto caldo, direttamente fredda dal frigorifero. Per farne un piatto unico, si può accompagnare da quale fetta di un buon pane integrale, oppure del pane di segale.

In Catalogna questo piatto viene spesso proposto anche con alcune aggiunte opzionali, come uova sode, peperoni colorati, o melanzane.