Preparare la pasta per i ravioli impastando farina e uova per dieci minuti, lasciando riposare l’impasto per mezz’ora avvolto in uno strato di pellicola per alimenti, e poi stendendo la pasta con il mattarello o la macchina della pasta

Per preparare dei ravioli verdi, seguire la ricetta per la pasta fresca alle ortiche

Per il ripieno, raccogliere e pulire qualche manciata di borragine, tenendo da parte alcuni fiori per la decorazione.

Tritare un po’di cipollotto fresco, scalogno e prezzemolo.

Far soffriggere con un filo d’olio e qualche goccia di tabasco (o un pizzico di peperoncino), unire quindi le foglie di borragine e regolare di sale e pepe.

Aggiungere poca acqua e coprire con il coperchio lasciando cuocere per alcuni minuti fino a che le foglie sono ammorbidite

Strizzare leggermente le foglie, tenendo da parte il liquido.

Sminuzzare grossolanamente le foglie con il coltello, quindi impastarle con la ricotta, un po’di formaggio grattugiato e una grattugiata di noce moscata.

Disporre circa un cucchiaino di ripieno sulla pasta, per ciascun raviolo, e preparare i ravioli tagliando dei quadratini di pasta e ripiegandoli su se stessi, avendo cura di inumidire leggermente i bordi per favorire l’adesione dello strato superiore e inferiore. Premere bene per evitare che i ravioli si aprano durante la cottura.

In alternativa, stendere un secondo strato di pasta sul primo, e poi tagliare i ravioli della forma desiderata. Oppure utilizzare l’apposito strumento. In ogni caso, ricordarsi sempre di inumidire la pasta nel perimetro di chiusura dei ravioli, per fare aderire bene gli strati.

Se non vengono utilizzati subito per la cottura, infarinare bene i ravioli per evitare che si attacchino tra loro e sul piano di lavoro. Lasciarli asciugare qualche ora all’aria, da entrambi i lati, e poi conservare in frigo per alcuni giorni.

Portare a ebollizione abbondante acqua, salare al grado desiderato, e cuocere i ravioli per due o tre minuti. Durante la cottura, abbassare la fiamma per evitare che l’ebollizione troppo vigorosa faccia aprire i ravioli.

Nel frattempo, far addensare con un cucchiaio di farina il liquido messo da parte, nella stessa padella utilizzata per sbollentare la borragine.

Scolare e servire i ravioli insieme alla salsina di condimento, e decorare con qualche fiorellino di borragine, che sono commestibili.