Come si consuma?

Così com’è, da sola o aggiunta alle insalate, in modo da mantenere l’effetto probiotico. Se è necessario seguire una dieta iposodica, sciacquare le verdure prima del consumo in modo da eliminare residui di salamoia.

Quanto si conserva?

La giardiniera si conserva bene in frigo per alcune settimane, poi le verdure cominceranno a rammollire. Se sgradite come tali, una volta rammollite le verdure in salamoia possono comunque essere usate come ottima e saporita aggiunta a zuppe e minestre.

Sulla salamoia si è formato uno strato bianco. È pericoloso?

No, è il cosiddetto lievito di Kahm, tipico dei vegetali fermentati e in generale di tutti i prodotti a fermentazione acido-lattica. Appare in superficie come uno strato liscio, che tende a formare grinze e bolle quando viene mosso. È in realtà un insieme di diverse specie di lieviti. Non sono pericolosi e per la maggiorparte si classificano come probiotici, ma possono creare off-flavors e rammollimenti indesiderati, per cui è meglio rimuovere quanto più possibile nel caso si formassero.
Nel caso di verdure in salamoia liquida, si rimuove delicatamente con un cucchiaio lo strato superficiale, e poi si mescola in modo che i frammenti rimasti vengano incorporati nel liquido (se restano in superficie, esposti all’aria, lo strato si riformerà molto rapidamente). Infine, si pulisce e asciuga bene il bordo del barattolo.
Nel caso di crauti e kimchi, se lo strato superficiale è rammollito, si elimina. Se invece è solo ricoperto da un velo bianco, basta una sciacquata per rimuoverlo prima del consumo.
Per ridurre il rischio del suo sviluppo, è importante lavare bene barattoli e utensili, e soprattutto tenere i barattoli quanto più possibile chiusi: i lieviti hanno bisogno di ossigeno per svilupparsi.