Lo zucchero integrale è necessario per l’apporto di sali minerali necessari alla sopravvivenza dei grani di kefir: è perciò necessario che sia vero zucchero di canna integrale con i suoi residui di melassa, e non semplice zucchero bianco colorato col caramello, perché è proprio nei residui di melassa che si trovano i sali minerali che servono ai grani di kefir per poter crescere e vivere a lungo. In alternativa, è possibile utilizzare zucchero bianco più un cucchiaino di melassa.

Se si utilizza acqua del rubinetto, lasciarla in una caraffa aperta per almeno una decina di minuti prima di usarla, in modo da far evaporare il cloro che darebbe fastidio ai microorganismi fermentativi.

Piccoli grani crescono.

Via via che si adattano e diventano vitali, i nostri grani cresceranno e si moltiplicheranno, raddoppiando ogni circa due settimane. Ma quando iniziano a diventare troppi, sbilanciano il rapporto con l’acqua zuccherata, per cui la fermentazione avviene troppo in fretta e solo a carico delle specie più attive, e ciò non va bene. Per questo, dobbiamo sempre cercare di mantenere la proporzone di 2-4 cucchiai di grani di kefir per ogni litro di acqua zuccherata. Di conseguenza, via via che aumentano i grani, o aumentiamo proporzionalmente la quantità di kefir prodotta, oppure dobbiamo eliminarli.
Possiamo donarli ai nostri amici e conoscenti che desiderino produrre il kefir a casa propria, oppure possiamo mangiarli come probiotico, magari aggiungendone qualche grano in uno smoothie, oppure ancora possiamo utilizzarli per fare qualche esperimento di fermentazione diretta (vedi oltre).

Posso aggiungere i grani di kefir direttamente a un succo di frutta?

I grani aggiunti direttamente a succhi di frutta, fermentano bene ma si indeboliscono, per cui diventano via via meno attivi e smettono di riprodursi. Per mantenere una vitalità ottimale dei grani e propagare nel tempo una coltura attiva e sana, dunque, è bene aggiungere i grani della nostra coltura principale unicamente ad acqua zuccherata, senza altri ingredienti, riservando i succhi di frutta per la seconda fermentazione, senza grani.
Diverso invece è il discorso per i grani in eccedenza, che ci troveremo via via a dover eliminare dalla coltura principale per evitare che aumentino troppo.
Con questi grani in eccesso, possiamo certamente sperimentare alcune fermentazioni dirette, aggiungendo cioè i grani direttamente al succo di frutta, e lasciando fermentare a temperatura ambiente per 24-48 ore.
Ottimi esperimenti si possono fare ad esempio aggiungendo i grani di kefir direttamente a succo di mela, succo di mirtilli, succo di uva, = succo di mango o succo di maracuya. Un altra bevanda che fermentano molto bene i grani di kefir d’acqua è l’acqua di cocco.

La coltura di grani è poco vitale e non si riproduce

Non è necessariamente un problema se i grani non si riproducono costantemente, a patto che rimangano vitali e non diminuiscano, e che il kefir riesca bene. Per stimolare la riproduzione dei grani, proviamo ad aggiungere alla coltura principale una fettina di limone non trattato, con tutta la sua buccia, e un paio di datteri essiccati o un cucchiaio di altra frutta essiccata (albicocca, fichi, uvette…), assicurandosi che siano di produzione biologica e senza conservanti, in particolare senza solfiti.

Posso produrre il kefir utilizzando un kefir prodotto in precedenza, senza grani?

No, perché molti dei microorganismi fermentanti caratteristici del kefir si riproducono solo sui grani e non passano nella bevanda. La fermentazione senza grani è possibile solo come seconda fermentazione, successiva a una prima fermentazione che deve necessariamente essere operata dai grani di kefir.

Posso usare i grani del kefir di latte per produrre kefir d’acqua?

No, perché i due scoby sono selezionati per fermentare substrati diversi. I grani per il kefir d’acqua non sono dunque gli stessi del kefir di latte, ma si sono selezionati in ciascuno famiglie diverse di microorganismi, e in diverse proporzioni. Con molto tempo e molta pazienza. è possibile convertire uno nell’altro, ma non ne vale la pena e il consumo di ingredienti: molto meglio procurarsi direttamente i grani adatti per la bevanda che si vuole produrre: grani di kefir d’acqua per fare il kefir d’acqua, grani di kefir di latte per fare il kefir di latte.

Come faccio se mi devo assentare da casa?

Il principale vantaggio del kefir d’acqua è la estrema velocità e facilità della sua preparazione, il principale problema invece è la necessità di propagare regolarmente la coltura ogni 24-48 ore, pena l’indebolimento o la morte dei grani.
Se abbiamo impegni e dobbiamo assentarci, al massimo possiamo attendere fino a 72 ore prima di procedere al trasferimento successivo, ma solo eccezionalmente, non tutte le volte, altrimenti in breve tempo i grani si indeboliranno. Se dobbiamo assentarci per più di tre giorni e fino a una settimana, possiamo trasferire il barattolo coi grani e l’acqua zuccherata in frigorifero, in modo che la fermentazione proceda più lentamente. Consideriamo però che al nostro ritorno i grani potrebbero avere bisogno di uno o due giri prima di ritornare completamente attivi e vitali. Se invece dobbiamo assentarci per tempi superiori alla settimana, dovremo essiccare o congelare i grani per addormentare le colture, ma al nostro ritorno saranno necessari diversi giri prima di avere nuovamente grani attivi. La soluzione migliore è appassionare i nostri amici e parenti alla produzione di kefir, e distribuire loro i grani in modo che comincino a produrlo anche loro. In questo modo, avremo sempre qualcuno da cui recuperare dei grani attivi per ricominciare la nostra produzione al ritorno da assenze prolungate.