Pickles di cetriolini

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Note preliminari

Esistono molte varietà diverse di cetrioli. Quelli tipici per la fermentazione sono quelli delle varietà più piccole, oppure quelli più giovani e immaturi, che non hanno ancora sviluppato una pelle molto coriacea, in modo che la salamoia penetri più facilmente. Tuttavia, si possono tranquillamente usare anche i normali cetrioli di dimensioni maggiori, privilegiando quelli più stretti e allungati, in modo che non abbiano un’area centrale acquosa troppo larga e soggetta a rammollimenti. Se si utilizzano cetrioli dalla pelle molto coriacea, è meglio tagliarli a pezzettoni oppure praticare dei forellini sulla pelle con uno stuzzicadenti, in modo da facilitare la penetrazione della salamoia.

Ingredienti

  • Cetrioli
  • Aneto
  • Semi di senape
  • Sale marino integrale

Procedimento

1

Lavare bene i cetrioli.

Nota

Se si usano cetrioli di dimensioni più grandi, si può scegliere se lasciarli interi oppure tagliarli a pezzettoni, rondelle o strisce. I cetrioli tagliati fermenteranno più velocemente, ma saranno più suscettibili a rammollire in fretta.

2

Eliminare la parte apicale, a cui era attaccato il fiore, e quella terminale.

Nota

In queste zone del cetriolo si accumulano batteri che producono enzimi molto aggressivi, i quali causerebbero in poco tempo il rammollimento dei cetrioli.

3

Sulla base di un barattolo di vetro pulito, mettere qualche ramo di aneto fresco e un cucchiaio di semi di senape.

Nota

Questi sono i due aromi più caratteristici dei cetriolini fermentati. In alternativa all’aneto fresco si possono usare i suoi semi. A piacimento, è possibile aggiungere altri ingredienti aromatizzanti, quali ad esempio aglio, semi di finocchio, peperoncino, chiodi di garofano, anice stellato.

Nota

Oltre a conferire il caratteristico aroma, i semi di senape sono anche ricchi di tannini, che aiutano per mantenere la croccantezza dei cetrioli evitando la proliferazione di quei batteri che ne causerebbero il rammollimento. Se non si gradisce il tradizionale aroma senapato, è bene sostituire i semi di senape con una fonte di tannini, come un paio due foglie di alloro, o una foglia di vite.

4

Trasferire i cetrioli nel barattolo di vetro.

Nota

Se possibile, cercare di incastrarli bene in modo che non si muovano, per evitare che galleggino quando aggiungeremo la salamoia.

5

Preparare una salamoia con circa 30-40 grammi di sale marino integrale per ogni litro di acqua. La quantità di salamoia preparata dovrà essere sufficiente a coprire completamente i cetrioli.

Nota

La salamoia dei cetrioli ha una concentrazione salina maggiore rispetto a quella della giardiniera, perché si tratta di una fermentazione estiva e quindi più rapida. Inoltre, la maggiore concentrazione salina rallente il rammollimento, a cui i cetrioli sono più suscettibili rispetto ad altri ortaggi.

6

Versare la salamoia sui cetrioli fino a coprirli completamente.

Nota

I cetrioli devono rimanere completamente sommersi dal liquido. Se non siamo riusciti ad incastrarli, oppure sono tagliati a pezzetti, sarà necessario aggiungere sulla superficie un peso in modo da mantenerli immersi ed evitare che vengano a galla.

7

Tappare il barattolo e lasciar fermentare a temperatura ambiente, ricordandosi di svitare e riavvitare il coperchio ogni giorno per consentire la fuoriuscita dell’anidride carbonica.

Nota

Durante la fermentazione i cetrioli cambiano colore, la buccia diventa sempre più scura, e l’interno traslucido. Quando il liquido comincia a diventare leggermente opaco, attendere un paio di giorni e procedere all’assaggio.

Nota

Se fa caldo, i cetriolini potrebbero fermentare molto in fretta ed essere pronti già dopo cinque giorni. A temperature medie, impiegheranno circa dieci giorni.

8

Quando il sapore e la consistenza sono graditi, trasferire il barattolo in frigo per rallentare il procedere della fermentazione.

Nota

I cetriolini fermentati si conserveranno in frigo per un paio di mesi, poi cominceranno a rammollire.

Come si consumano?

Tradizionalmente vengono accompagnati a pietanze di carne, come hamburgers, o roast beef, ma anche pesce, ad esempio il fish and chips, oppure formaggi o altre verdure.
Ma sono ottimi anche da soli o per insaporire un’insalata. In Giappone, il cetriolo fermentato è uno street food abbastanza popolare, semplicemente infilzato in uno spiedino di legno.
È molto popolare anche fritto, ma ovviamente a quel punto non sarà più probiotico, perché la cottura uccide i lattobacilli.
Da provare anche come ingredienti della deliziosa zuppa kalya della tradizione russa, fatta con cetriolini fermentati e la loro salamoia, orzo e rognone di maiale o di vitello, tradizionale fin dal 1400. O nella sua versione più moderna, la zuppa rassolnik, in cui il rognone è sostituito da altri tagli di carne, anche di pollo. Qualunque sia la ricetta che desideriate provare, ricordate di aggiungere i cetriolini e la loro salamoia solo alla fine, dopo la cottura degli altri ingredienti, in modo da mantenere la loro attività probiotica.

Dr. Stefano Vendrame
Nutrizionista, Fulbright Alumnus,
Ph.D. Scienze della Nutrizione

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