Natto
Note preliminari
Per la preparazione del natto si può procedere in tre modi diversi:
La procedura proposta in questa pagina dettaglia tutte e tre le possibili opzioni.
- utilizzando un apposito starter purificato con il Bacillus subtilis natto, disponibile commercialmente;
- utilizzando un lotto di natto preparato in precedenza, purché sia fresco e non pastorizzato;
- per fermentazione spontanea, inducendo l’autoselezione del Bacillus subtilis.
La procedura proposta in questa pagina dettaglia tutte e tre le possibili opzioni.
È consigliabile utilizzare soia proveniente da agricoltura biologica per essere sicuri che non siano residui di fitofarmaci che potrebbero ostacolare lo sviluppo dei microorganismi fermentativi.
Ingredienti
- Soia
- Starter di Bacillus subtitlis natto (procedura a)
- Lotto di natto fresco precedente (procedura b)
- Paglia di cereali (procedura c)
Procedimento
1
Lasciare i fagioli secchi di soia in ammollo per almeno 12 ore, ma anche un giorno o due.
Nota
Durante l’ammollo il volume della soia aumenterà di due-tre volte: attenzione perciò a utilizzare una ciotola abbastanza capiente e a coprirli con sufficiente acqua (almeno il triplo del volume dei fagioli), per consentire la loro espanzione. Durante l’ammollo, coprire il recipiente con un canovaccio pulito o un piatto, per tenere lontani polvere e insetti
2
Sciacquare un paio di volte per eliminare la schiuma.
Nota
Durante la fermentazione, potrebbero essersi staccati gli involucri esterni di alcuni fagioli di soia. Ai fini della produzione del natto, non fa alcuna differenza se queste pellicine vengono scartate oppure recuperate. Dal punto di vista nutrizionale, aggiungeranno soprattutto fibra.
3
Coprire i fagioli di soia con acqua pulita e lasciarli cuocere finché saranno molto morbidi - tali da potersi schiacciare facilmente tra il pollice e l’indice - ma non completamente sfatti.
Nota
In una pentola normale, questo richiederà in genere tre-quattro ore di bollitura. In pentola a pressione, saranno sufficienti 30 minuti. Se si desidera cuocere al vapore, i tempi saranno più lunghi (quattro-cinque ore solo vapore, 45 minuti al vapore in pentola a pressione). Nel caso di utilizzo della pentola a pressione, rispettare scrupolosamente il limite di riempimento massimo per evitare che la schiuma o le pellicine della soia ostruiscano la valvola di sfiato del vapore.
4
Scolare la soia, e trasferirla in una ciotola di vetro o acciaio inox, oppure nella stessa pentola opportunamente svuotata, sciacquata con acqua fredda per raffreddarla un po’, e asciugata.
Nota
Se durante il trasferimento qualche fagiolo di soia cade sul piano di lavoro, meglio scartarlo e non incorporarlo al resto, per evitare il rischio di contaminazioni.
5a
Produzione di natto utilizzando lo starter.
Aggiungere subito lo starter, quando i fagioli sono ancora caldi, e mescolare molto bene con un cucchiaio di acciaio inox.
Aggiungere subito lo starter, quando i fagioli sono ancora caldi, e mescolare molto bene con un cucchiaio di acciaio inox.
Nota
Per il quantitativo di starter, attenersi alle indicazioni fornite sulla confezione. Per facilitare la distribuzione omogenea, trattandosi di dosi piccole, è raccomandabile mescolare prima lo starter a un piccolo quantitativo di farina, oppure discioglierlo in qualche cucchiaino d’acqua.
Nota
Lo shock termico dovuto all’aggiunta delle spore quando la soia è ancora calda promuove il loro processo di germinazione e attivazione
5b
Produzione di natto utilizzando un lotto precedente.
Attendere che la soia cotta si raffreddi al di sotto del 45 gradi (ma idealmente senza lasciare che vada al di sotto dei 40, che è la temperatura di incubazione). Aggiungere circa il 5% in peso, calcolato sul peso della soia secca, di un lotto di natto precedente, finemente sminuzzato, e mescolare molto bene con un cucchiaio di acciaio inox. Per facilitare la distribuzione, si può prima stemperare il natto sminuzzato in qualche cucchiaio di acqua alla temperatura di incubazione, e poi aggiungere alla soia.
Attendere che la soia cotta si raffreddi al di sotto del 45 gradi (ma idealmente senza lasciare che vada al di sotto dei 40, che è la temperatura di incubazione). Aggiungere circa il 5% in peso, calcolato sul peso della soia secca, di un lotto di natto precedente, finemente sminuzzato, e mescolare molto bene con un cucchiaio di acciaio inox. Per facilitare la distribuzione, si può prima stemperare il natto sminuzzato in qualche cucchiaio di acqua alla temperatura di incubazione, e poi aggiungere alla soia.
Nota
In questo caso è necessario attendere il raffreddamento della soia prima dell’inoculo, perché nel natto che viene inoculato non sono presenti le spore, ma direttamente i batteri, che non resisterebbero allo shock termico.
5c
Produzione di natto per fermentazione spontanea.
Attendere che la soia si raffreddi al di sotto dei 45 gradi. Per facilitare lo sviluppo dei bacilli fermentativi, è consigliabile avvolgere i fagioli di soia cotti in paglia di cereali. Tradizionalmente in Giappone veniva utilizzata paglia di riso, ma anche le foglie esterne di una pannocchia funzionano bene.
Attendere che la soia si raffreddi al di sotto dei 45 gradi. Per facilitare lo sviluppo dei bacilli fermentativi, è consigliabile avvolgere i fagioli di soia cotti in paglia di cereali. Tradizionalmente in Giappone veniva utilizzata paglia di riso, ma anche le foglie esterne di una pannocchia funzionano bene.
Nota
In questo caso è meglio evitare la cottura della soia in pentola a pressione, perché rischia più facilmente di danneggiare i bacilli naturalmente presenti sulla soia.
6
Trasferire i fagioli di soia in uno o più recipienti di vetro formando uno strato non più alto di 4-5 centimetri, e coprire i recipienti con un foglio di alluminio per alimenti, in modo da mantenere l’umidità.
Nota
Se i recipienti di vetro sono dotati di un coperchio, si potranno poi utilizzare direttamente per la conservazione del natto. Se si usa il coperchio durante la fermentazione, appoggiarlo sopra in modo da mantenere l’umidita, ma senza chiudere ermeticamente.
7
Lasciar incubare il natto alla temperatura di circa 40 gradi, assicurandosi che rimanga nel range compreso tra 35 e 45. Il natto è pronto quando muovendo la soia con delle bacchette si osservano dei filamenti che uniscono i vari fagioli. In genere, la fermentazione richiede circa 24 ore, ma i primi filamenti potrebbero formarsi già dopo sei ore.
Nel caso di fermentazione spontanea, senza inoculo, i tempi sono in genere più lunghi, e potrebbero essere necessarie fino a 48 ore prima dello sviluppo dei filamenti.
Nel caso di fermentazione spontanea, senza inoculo, i tempi sono in genere più lunghi, e potrebbero essere necessarie fino a 48 ore prima dello sviluppo dei filamenti.
Nota
La fermentazione del natto produce un distinto odore ammoniacale, che potrebbe non essere gradito da tutti. Meglio dunque chiudere la porta della cucina, per evitare la diffusione dell’odore in altre stanze.
Nota
Quanto più procede la fermentazione, tanto più sarà intenso (ammoniacale) il sapore del natto. Per le prime esperienze, è raccomandabile arrestare la fermentazione negli stadi iniziali. Quando il palato sarà più familiare e abituato al nuovo sapore, si potrà procedere con fermentazioni più prolungate in modo da ottenere un prodotto con caratteristiche aromatiche decisamente più intense.
8
Lasciar raffreddare un paio d’ore il natto, poi coprire i vasi di vetro con il loro coperchio e trasferirli in frigo per almeno sei ore. A quel punto, il natto sarà pronto da consumare.
Domande frequenti
Come si mantiene la giusta temperatura di fermentazione?
- Se avete un incubatore a temperatura regolabile, è sufficiente settarlo sulla temperatura di 40 gradi.
- Controllate il vostro forno: alcuni modelli di forno possono essere regolati sulle temperature basse a partire dai 40 gradi.
- La fermentazione del natto avviene alla stessa temperatura di quella dello yogurt: se avete dunque in casa una yogurtiera, potete utilizzare quella per la fermentazione.
- Anche gli essiccatori e i disidratatori possono in genere essere regolati su quella temperatura, facendo molta attenzione però ad evitare l’eccessiva asciugatura del natto dovuta all’azione della ventola (se necessario, spruzzare un po’di acqua).
- Se nessuna delle opzioni precedenti è disponibile, la temperatura giusta si può raggiungere nel forno chiuso con la sola luce pilota accesa, controllandola di tanto in tanto con un termometro. Se non è caldo abbastanza, si possono inserire nel forno borse dell’acqua calda, oppure recipienti o bottiglie chiusi riempiti di acqua calda. Viceversa, in estate quando fa molto caldo, potrebbe essere sufficiente il forno chiuso senza la luce accesa.
- Un’altra opzione è far avvenire la fermentazione in un thermos, avvolto da una spessa coperta di lana. Anche in questo caso, sarà opportuno verificare la temperatura di tanto in tanto, ed eventualmente alzarla avvicinando il thermos a un radiatore oppure immergendolo in acqua calda.
Come si conserva?
Il natto è un prodotto fresco e quindi deperibile. Si può conservare in frigo per circa una settimana. Quello che non si prevede di consumare nei giorni successivi, può essere trasferito in congelatore dove si conserva fino a un anno. Per accelerare lo scongelamento si può inserire, pochi secondi alla volta, nel forno a microonde, facendo attenzione a non scaldarlo troppo.Come si mangia?
Il modo più comune di mangiarlo è come accompagnamento per il riso caldo o i noodles. I giapponesi amano mescolarlo a un tuorlo d’uovo crudo, un goccio di salsa di soia, senape e aceto di riso, prima di utilizzarlo come accompagnamento per il riso o i noodles, insieme a scalogno, cipollotto, alghe nori disidratate tagliate a striscioline, o foglie fresche di shiso.È normale che sia amaro?
Il retrogusto amarognolo è una delle note caratteristiche del Natto, ma quando si consuma insieme a salsa di soia, senape, aceto e uovo queste note sono quasi impercettibili. Se il Natto è decisamente amaro, potrebbe essere dovuto a una eccessiva temperatura di fermentazione, a una eccessiva durata della conservazione, o alle caratteristiche specifiche del ceppo isolato nello starter (il natto prodotto per fermentazione spontanea ha note più terrose e meno amare di quello prodotto con lo starter). Se le note ammoniacali e amarognole sono particolarmente sgradite, meglio abbassare di qualche grado la temperatura di fermentazione, mentenendola tra i 37-39 gradi, e interromperla non appena cominciano a formarsi i caratteristici filamenti.Si può fare solo con la soia?
A differenza del tempeh, che si fa tradizionalmente con la soia ma viene ugualmente bene con tutti i legumi, il natto si può ottenere in modo ottimale solo con i fagioli di soia. Si può fare anche con altri legumi, ma la fermentazione potrebbe avvenire solo in parte e spesso non si formeranno i caratteristici filamenti.Dr. Stefano Vendrame
Nutrizionista, Fulbright Alumnus,
Ph.D. Scienze della Nutrizione
Appunti di cucina
Questa ricetta fa parte del progetto
#CiboInFermento
Fermentati e probiotici, alimenti fondamentali per promuovere una salute ottimale!
Questa ricetta fa parte del progetto
#TrasformaLaSoia
La soia non da il meglio di se come tale, ma quando viene trasformata o fermentata!
I nostri progetti
Da più di dieci anni, le intramontabili Domande al Nutrizionista. Segui il nostro canale su YouTube!
Vuoi studiare nutrizione in modo più sistematico? Segui il videocorso gratuito Nutrition Steps.
