La fermentazione dei vegetali: domande frequenti

Cosa posso far fermentare?

Non c’è limite al tipo di verdura che si può far fermentare e alle combinazioni tra varie verdure ed eventuali aggiunte di spezie, erbe aromatiche e frutta. Le verdure possono essere fermentate in salamoia liquida, cioè immerse in una soluzione di acqua e sale, oppure in salamoia secca, cioè massaggiandole direttamente col sale e attendendo che i liquidi delle verdure stesse vengano richiamati dal sale per osmosi.

Quali verdure si fanno tipicamente fermentare in salamoia liquida?

La tipica giardiniera prevede cipolline, cavolfiori, rape, carote, sedano, finocchi e peperoni.
In generale, tutte le radici, i tuberi e gli ortaggi di consistenza simile sono ottimi in salamoia liquida e si prestano anche a fermentazioni e conservazioni prolungate: fermentano perciò bene anche e temperature inferiori, durante la stagione fredda. Appartengono a questa categoria carote, ravanelli, barbabietole, rape, sedano rapa, topinambur, pastinaca, rafano, cavolo rapa, daikon, zucca.
Gli ortaggi estivi e più acquosi, quali cetrioli, zucchine, sedano, pomodori, melanzane, peperoni e rabarbaro, sono altrettanto ottimi in salamoia liquida ma si prestano meglio a fermentazioni più rapide a conservazioni meno prolungate. Il vantaggio, è che fermentano bene anche d’estate quando le temperature ambientali sono più elevate. Se si vuole prolungare la conservazione evitando un rapido rammollimento, sarà necessario aumentare la concentrazione di sale.
La tipica giardiniera prevede un mix di queste verdure, e perciò preferisce un tempo di fermentazione medio e una conservazione di un paio di mesi, prima di rammollire troppo. Con queste condizioni, si possono aggiungere anche verdure quali cavolfiori, finocchi, okra, aglio e cipolle.
Le olive hanno invece bisogno di un tempo di fermentazione molto più lungo, e del cambio della salamoia per eliminare i polifenoli amari: per questo vanno fatte fermentare individualmente, senza mescolarle ad altre verdure.
Le verdure a foglia, infine, possono essere fermentate in salamoia liquida ma tendono a rammollire facilmente: per questo preferiscono le salamoie a secco. Appartengono a questa categoria, ad esempio, le brassicacee a foglia (cavolo cappuccio, cavolo cinese, verza, cavolo riccio, cavolo nero…), le alghe (kelp, kombu, arame, hijiki…) e le erbe selvatiche (ortiche, borragine, aglio orsino, tarassaco…).

Quali verdure si fanno tipicamente fermentare in salamoia secca?

Le verdure migliori da far fermentare in salamoia secca sono le verdure a foglia oppure qualunque verdura tagliata a fettine o striscioline sottili.
Le salamoie secche più tipiche sono quelle del cavolo cappuccio per fare i crauti e del cavolo cinese per fare il kimchi. In generale, si prestano molto bene tutte le brassicacee a foglia (cavolo cappuccio, cavolo cinese, verza, cavolo riccio, cavolo nero…), le alghe (kelp, kombu, arame, hijiki…) e le erbe selvatiche (ortiche, borragine, aglio orsino, tarassaco…), ideali da mescolare ad altre verdure.
Molto popolari sono anche le salamoie secche di radici e tuberi tagliate a fettine o striscioline sottili, quali rape, rape gialle, barbabietole, ravanelli, daikon, carote, sedano rapa, topinambur, pastinaca, zucca, rafano, cavolo rapa. Infine, anche nel caso della frutta, come gli agrumi in salamoia o le prugne umeboshi, si preferisce in genere il metodo della salamoia secca.

Quali ingredienti si possono aggiungere per aromatizzare la salamoia?

In generale, erbe aromatiche, semi e spezie possono essere aggiunti a piacimento se si desidera conferire aromi particolari alle verdure in salamoia.
Le erbe aromatiche fresche sono più adatte a fermentazioni brevi, come ad esempio quella dei cetriolini, ma col tempo perdono il loro aroma. Spezie in forma di semi, bacche, radici essiccate sono invece adatte anche a fermentazioni lunghe (semi di finocchio, di senape, di aneto, di sedano, di cumino…).
L’aggiunta di erbe aromatiche, spezie, pepe in grani, aglio e peperoncino aiuta anche a inibire lo sviluppo di muffe.
Infine, alcuni di questi ingredienti, in particolare quelli più ricchi di tannini, sono utili anche a rallentare il rammollimento delle verdure, mantenendole croccanti più a lungo. Sono ricchi di tannini, ad esempio, i semi di senape, le foglie di alloro, le foglie di vite, di quercia, di ciliegio, le foglie di tè nero e le bucce di banana.
Altri ingredienti aromatizzanti tipici, sono finocchietto o aneto freschi, spicchi di aglio, semi di anice o di finocchio o di aneto. Molto popolare anche l’aggiunta di qualche pezzetto di zenzero fresco sbucciato, o di curcuma. Nessuno di questi ingredienti, tuttavia, è essenziale: per ottenere la fermentazione acido-lattica delle verdure è sufficiente la salamoia.

Quale acqua è meglio usare nelle salamoie liquide?

Anche se a volte si raccomanda di usare acque particolarmente pure o persino distillate, non ci sono in realtà particolari problemi legati alla composizione dell’acqua, purché si tratti di acqua potabile, microbiologicamente sicura e senza particolari concentrazioni di minerali (acque minerali, ricche di sali minerali, termali, virtuose o medicamentose sono dunque da escludere).
L’acqua dell’acquedotto comunale è perfettamente adatta alle fermentazioni, ma in questo caso il problema è rappresentato dall’aggiunta di cloro, che rischia di inibire lo sviluppo dei microorganismi fermentativi. Per questa ragione, è opportuno lasciare l’acqua del rubinetto in una brocca per qualche ora prima dell’utilizzo, in modo che il cloro evapori. Se il comune utilizza cloramine, tuttavia, queste non evaporano e tale acqua sarà perciò da evitare per le fermentazioni, a meno di utilizzare filtri a carbone attivo.

Come faccio a capire quando le verdure fermentate sono pronte?

Non c’è una regola, è più che altro una questione soggettiva. L’importante è assicurarsi dei segni distintivi che indicano fermentazione in corso: bollicine di anidride carboinica e formazione di gas, acidificazione, salamoia che diventa torbida, odore caratteristico. Una volta che compaiono questi segni, si può assaggiare: all’inizio i sapori saranno molto delicati, più passa il tempo pi`ù diventeranno marcati. C’è chi apprezza una giardiniera già dopo tre giorni, appena acida, chi deve aspettare due settimane, quando sarà decisamente diversa. Chi ama i crauti ancora croccanti e appena aciduli, chi preferisce aspettare mesi fino a che diventano molto acidi e molli.
In linea di massima, la durata media della fermentazione in salamoia liquida è di dieci-quindici giorni assumendo una temperatura casalinga di 18-22 gradi e un mix di verdure da giardiniera. A temperature superiori, la fermentazione procederà più in fretta, a temperature inferiori, più lentamente. In caso di sole verdure acquose (come i cetriolini), la fermentazione richiederà mediamente tempi più brevi (cinque-dieci giorni), in caso di sole verdure invernali (radici e tuberi), tempi più lunghi (intorno a un mese).