Koji
Note preliminari
In commercio si trovano starter di koji (Aspergillus oryzae) selezionati per lavorare in modo più specifico su singoli substrati (soia, riso, orzo), ma in realtà tutti questi starter possono lavorare discretamente bene su qualunque substrato.
È consigliabile utilizzare cereali e legumi secchi provenienti da agricoltura biologica per essere sicuri che non siano residui di fitofarmaci che potrebbero ostacolare lo sviluppo dei microorganismi fermentativi.
Ingredienti
- Cereali o legumi secchi
- Starter di koji (Aspergillus oryzae)
Procedimento
1
Lasciare in ammollo i legumi o i cereali prescelti per almeno 12 ore, poi scolare e sciacquare con acqua fresca. Nel caso di legumi, massaggiare con le mani per staccare un po’le pellicine fibrose, e sciacquare un paio di volte per eliminare bene la schiuma.
2
Procedere alla cottura. Il metodo di cottura ideale è la cottura al vapore per mantenere i chicchi esternamente più asciutti e compatti. La cottura deve essere completa.
Nota
Nel caso della soia, che richiede tempi di cottura maggiori, è consigliabile cuocere al vapore in pentola a pressione per 60-90 minuti. Se si devono accelerare i tempi, è possibile anche far bollire i cereali e i legumi, cercando di scolarli bene asciugandoli il più possibile al termine della cottura.
Nel caso del riso, se si usa il riso bianco, risciaquarlo un paio di volte per togliere l’amido di superficie, poi scolare molto bene e cuocere a vapore per circa 40 minuti. Se si usa riso integrale, sarà necessaria un’ora abbondante di cottura al vapore.
Nel caso del riso, se si usa il riso bianco, risciaquarlo un paio di volte per togliere l’amido di superficie, poi scolare molto bene e cuocere a vapore per circa 40 minuti. Se si usa riso integrale, sarà necessaria un’ora abbondante di cottura al vapore.
3
Trasferire i cereali o i legumi cotti su una teglia ricoperta da un canovaccio di cotone pulito, e attendere che si raffreddino fino al raggiungimento di 37 gradi. È possibile sparpagliarli per accelerare il raffreddamento.
4
Nel frattempo, preparare lo starter di koji, attenendosi alle dosi indicate sulla confezione in relazione al peso secco del cereale o legume usato. Trattandosi di quantitativi piccoli, per facilitarne una distribuzione uniforme è opportuno mescolare previamente lo starter in un cucchiaio di amido o farina.
Nota
È possibile anche tagliare tutto lo starter, e non solo quello che si intende utilizzare immediatamente, in modo da poter gestire meglio le dosi e le proporzioni. In questo caso, è opportuno utilizzare amido di cereali e non farina, in quanto meno sterile (a meno di tostarla prima di mescolarla allo starter), e poi conservare il mix in un recipiente asciutto e pulito, da chiudere bene e conservare al fresco, oppure in frigo.
5
Distribuire uniformemente lo starter sui cereali o i legumi, aggiungendolo poco alla volta e mescolando bene con l’aiuto di una spatola di legno.
6
Radunare i semi da un lato in modo da ammucchiarli con uno spessore di un paio di centimetri, e avvolgere il tutto con il canovaccio, ripiegando i lembi esterni. Inumidire la parte superiore del canovaccio spruzzando un po’d’acqua (meglio usare uno spruzzino), in modo da mantenere un ambiente umido.
7
Lasciar fermentare il koji a una temperatura compresa tra 27 e 35 gradi.
Nota
Se si prevede di utilizzare il koji per un miso, meglio cercare di mantenere la temperatura verso il basso del range (27-29 gradi), per indurre soprattutto le proteasi. Se si prevede di utilizzarlo per il sake, meglio invece mantenersi verso l’alto del range (33-35 gradi), in modo da indurre soprattutto le amilasi.
8
Dopo circa 24 ore, verificare la temperatura e se necessario aprire e sparpagliare i semi in modo da abbassare la temperatura, utilizzando tutto lo spazio a disposizione in modo che lo spessore sia meno di un centimetro (eventualmente si può suddividere in due teglie diverse). Se i semi hanno cominciato ad attaccarsi tra di loro, utilizzare le mani pulite o delle bacchette di legno per sgranarli il più possibile. Al termine, avvolgere nuovamente tutto col canovaccio e mantenere ancora alla temperatura di incubazione (27-35 gradi).
Nota
Il motivo per cui questa operazione è necessaria è perché fopo circa 24 ore l’Aspergillus sarà in piena attività, e la sua crescita veloce sviluppa calore causando un aumento di temperatura al di sopra del range ottimale. Questo è un buon segno, nel senso che tutto sta procedendo come deve, ma per consentire un prolungamento ottimale dell’attività degli aspergilli sarà necessario riportare la temperatura del koji tra i 27 e i 35 gradi.
9
Dopo altre 24 ore circa, un micelio bianco si sarà completamente sviluppato tenendo uniti tra di loro legumi e cereali in un solo blocco. Se osserviamo che la muffa comincia a sporulare, cioè inizia a diventare giallo-verde in alcune zone, è il momento di interrompere la fermentazione
Nota
Se abbiamo bisogno di mantenere i semi separati, ad esempio perché prevediamo di far essiccare il koji, sarà necessario durante l’ultimo giorno di fermentazione aprire il canovaccio a intervalli regolari (6-8 ore) per sgranare i semi e mescolare bene, prima di ricoprire. L’obiettivo in questo caso sarà che la muffa bianca ricopra bene ciascun chicco.
10
Estrarre il koji dal canovaccio e procedere con l’utilizzo desisderato.
Domande frequenti
Come si mantiene la giusta temperatura di fermentazione?
- Se abbiamo un incubatore a temperatura regolabile, è sufficiente settarlo sulla temperatura desiderata.
- In una giornata estiva abbastanza calda, se l’ambiente non è climatizzato, controlliamo il termometro di casa: potrebbe andare bene la temperatura ambiente!
- Se in casa abbiamo i canonici 20 gradi, in genere l’interno del forno spento è sui 30, per cui si può utilizzare per incubare il koji, avendo cura di mettere un foglietto sulla manopola del forno per ricordarsi di non accenderlo, altrimenti uccidiamo tutto. Se abbiamo il termometro, lasciamolo inserito nei fagioli così da poter monitorare di tanto in tanto la temperatura. Se scende troppo, possiamo accendere la luce del forno, o metterci un sacchettino di acqua calda, se sale troppo, apriamo lo sportello o tiriamo fuori il koji.
Come si conserva?
Trattandosi di un prodotto fresco e deperibile, si può conservare in frigo solo per alcuni giorni. In alternativa, può essere congelato e conservato diversi mesi. I chicchi di cereali possono anche essere essiccati, al sole o in essiccatore, e conservati in un contenitore asciutto e pulito, ben chiuso, in un luogo fresco e al riparo dalla luce diretta.Come si mangia?
Il koji appena fermentato ha un odore dolce e piacevolissimo, che si diffonde per casa, e sarete sicuramente tentati di assaggiarne un po’. Fatelo pure il koji di cereali o di legumi può essere consumato direttamente come tale, crudo oppure riscaldato al forno o in padella. Il koji è anche l’ingrediente di partenza per la produzione di altri prodotti fermentati, quali il sake, il miso e la salsa di soia.Dr. Stefano Vendrame
Nutrizionista, Fulbright Alumnus,
Ph.D. Scienze della Nutrizione
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