Limoni in salamoia marocchini

Note preliminari

Per la preparazione dei limoni in salamoia è opportuno utilizzare limoni non trattati, con buccia edibile, preferibilmente da agricoltura biologica. I limoni ideali per la fermentazione sono quelli con la buccia spessa. In alternativa, sono ideali anche le varietà di limoni con i frutti di piccole dimensioni: in questo caso la buccia sarà sottile, ma i piccoli limoni si potranno far fermentare interi.

Ingredienti

Limoni con buccia edibile
Sale marino integrale

Procedimento

1

Lavare e asciugare i limoni.

2

Eliminare l’estremità superiore e inferiore, e tagliare i limoni per il lungo, a metà e poi ancora a metà, così da ottenere quattro spicchi.

Nota

Se si usano varietà di limoni con i frutti di piccole dimensioni, lasciarli interi.

3

Cospargere gli spicchi di sale marino integrale e massaggiare per facilitare la distribuzione del sale.

4

Disporre uno strato di sale sulla base di un barattolo di vetro, quindi inserire i limoni col lato della buccia rivolto verso l’alto. Premere con forza i limoni in modo da spremere il loro succo e comprimerli uno sull’altro.

5

Mettere in cima un peso per tenerli ben compressi. Chiudere il barattolo.

6

Dopo alcune ore, verificare che i limoni siano completamente coperti dal liquido. In caso contrario, premere con maggior forza e utilizzare un peso maggiore.

7

Chiudere il barattolo col coperchio e lasciar fermentare a temperatura ambiente per circa un mese.

8

Trasferire in frigo per rallentare la fermentazione.

Nota

I limoni in salamoia si conservano per almeno un anno.

9

Al momento di utilizzarli, eliminare con un coltellino la polpa e tenere solo la buccia del limone. Sciacquare bene per eliminare il sale in eccesso, e asciugare.

Come si usano?

I limoni in salamoia sono una specialità marocchina. Sono molto saporiti e si utilizzano soprattutto come condimento nella preparazione di molte pietanze, come i cous cous o preprazioni di carne e verdure in tagine, spesso incorporati nella cottura. Per mantenerne l’effetto probiotico, l’utilizzo migliore è quello di aggiungerli soltanto alla fine, tagliati a striscioline sottili. Sono ottimi anche per insaporire le insalate.

Dr. Stefano Vendrame
Nutrizionista, Fulbright Alumnus,
Ph.D. Scienze della Nutrizione