Obiettivo:

#CiboInFermento

Fermentati e probiotici, alimenti fondamentali per promuovere una salute ottimale!

A cura di:
Dr. Stefano Vendrame
Nutrizionista, Fulbright Alumnus, Ph.D. Scienze della Nutrizione

La fermentazione dei vegetali

• Cosa posso far fermentare?
• Quali verdure si fanno tipicamente fermentare in salamoia liquida?
• Quali verdure si fanno tipicamente fermentare in salamoia secca?
• Quali ingredienti si possono aggiungere per aromatizzare la salamoia?
• Quale acqua è meglio usare nelle salamoie liquide?
• Come faccio a capire quando le verdure fermentate sono pronte?

Il sale nelle fermentazioni acido-lattiche

• Perché la fermentazione acido-lattica richiede una salamoia?
• Quanto sale bisogna usare?
• Posso usare meno sale?
• Quale sale è meglio usare?
• I fermentati non sono alimenti troppo salati?

Fermentazioni casalinghe e sicurezza microbiologica

• Come faccio a sapere se durante la fermentazione si sono sviluppati i microorganismi giusti?
• Non è più sicuro far fermentare gli alimenti in frigo, invece che a temperatura ambiente?
• Non c’è il rischio di tossinfezione da Clostridium botulinum?
• È necessario lavorare in condizioni di sterilità per la produzione di alimenti fermentati?
• Devo far bollire utensili e recipienti prima di utilizzarli per le fermentazioni?
• Devo lavorare con i guanti?
• Una volta completata la fermentazione, devo pastorizzare quello che ho prodotto per sanificarlo e poterlo conservare?

Troubleshooting

• La fermentazione non parte, non ci sono bolle, non c’è opalescenza. Quali possono essere le cause?
• Il tappo del barattolo si è gonfiato. Devo preoccuparmi?
• È normale che durante la fermentazione le verdure si scoloriscano o cambino colore?
• L’aglio ha assunto colorazioni bluastre o verdastre. È pericoloso?
• La verdura è rammollita. Devo buttarla via?
• Sulla salamoia liquida si è formato uno strato bianco. È pericoloso?
• La superficie delle verdure in salamoia secca è ammuffita o rammollita. Devo buttare via tutto?

Aspetti nutrizionali degli alimenti fermentati

• I probiotici possono colonizzare l’intestino in modo stabile?
• Lo sviluppo di acidità nella salamoia non rende questi alimenti acidificanti?
• I fermentati non sono alimenti troppo salati?
• Non c’è il rischio della formazione di istamina o altre ammine biogene?