L'ingrediente di base per la preparazione del miso è un koji di cereali. Tipicamente per la produzione di miso si utilizza un koji di riso oppure un koji di orzo.
Il koji si può preparare a partire dai cereali secchi seguendo la procedura indicata in questa pagina. In alternativa, si possono acquistare i cereali già fermentati dal koji e successivamente essiccati..

È consigliabile utilizzare cereali e soia provenienti da agricoltura biologica per essere sicuri che non siano residui di fitofarmaci che potrebbero ostacolare lo sviluppo dei microorganismi fermentativi.

Come si utilizza?

Zuppa di miso
L’utilizzo più diffuso e universalmente noto del miso è per la preparazione della zuppa di miso, piatto tipico dei ristoranti giapponesi. Si prepara in modo facile e veloce, ed è ottima per aprire un pasto. Oltre alla versione base si possono fare infinite zuppe a base di miso, ma sempre ricordando di aggiungerlo solo al termine della cottura, una volta che la zuppa è stata tolta dal fuoco, in modo da preservarne il sapore e l’effetto probiotico.

Salsine di accompagnamento
Ma il miso non serve solo per preparare le zuppe: è un ottimo condimento di accompagnamento per le verdure crude, o altre pietanze. Si possono preparare infinite salsine stemperandolo ad esempio nello yogurt, alla tahini di sesamo, o frullandoci insieme frutta secca e semi, o erbe fresche.

Starter per fermentazioni
Ancora, ricordando che nel miso vi sono lieviti e batteri vivi, il miso - così come la salsa di soia e il suo moromi - è ottimo anche come starter per fermentazioni casalinghe di ogni tipo. Molti degli tzukemono giapponesi, le loro tradizionali verdure fermentate colorate, usano il miso come inoculo (e prendono allora il nome di misozuke).

Base delle marinature
Ottimo è il miso anche come base delle marinature, per le verdure, il tofu, il tempeh, la carne e il pesce. Si possono preparare ottime marinature stemperandolo ad esempio con un po’di olio, di aceto, di vino, di birra, di salsa di soia, di succo di agrumi, di aceto balsamico, di sciroppo d’acero, di miele, di sake, di mirin, di tahini, eventualmente anche aggiungendo a piacere erbe e spezie. Si lasciano poi marinare per varie ore in questo medium gli alimenti da cucinare, e poi si cuociono senza bisogno di togliere la marinatura. In forno o in padella o nel wok, la marinatura potrà così caramellizzare e conferire ottimi sapori ai vostri alimenti. Ovviamente in questo caso si perde l’effetto probiotico, ma non c’è nulla di male soprattutto considerando il suo straordinario contributo al sapore. Si veda ad esempio la nostra ricetta di sardine laccate al miso con polentina di miglio.

Sulla superficie del miso si è formata una muffa bianca. Cosa devo fare?

Nonostante le vostre precauzioni, col prolungamento della fermentazione sulla superficie del vostro miso potrebbero svilupparsi delle muffe bianche. Non disperate: è abbastanza normale, soprattutto quando il miso viene conservato più a lungo. È sufficiente rimuovere lo strato superficiale: il miso al di sotto sarà ancora perfettamente buono. Per evitare che ricrescano, aggiungete nuovamente un cucchiaio di sale grosso sulla superficie e cospargetelo bene, prima di ricoprire col cellophane e pulire bene i bordi del barattolo.