È tempo di aglio orsino!

Un vecchio proverbio inglese recita così: Eat leeks in Lide and ramsons in May / And all the year after the physicians may play (mangia porri a marzo, aglio orsino a maggio, e i medici non avranno nulla da fare per tutto l’anno). Secondo una leggenda popolare, dopo il risveglio dal lungo letargo invernale, gli orsi si nutrono di questa pianta per depurare il corpo dalle tossine accumulate e ritrovare la forza: da qui il nome di ursinum che diamo all’aglio selvatico.

Aglio in forma di foglie

Consumato fin dai tempi dei nostri antenati raccoglitori, l’aglio orsino (Allium ursinum) è la pianta selvatica da cui è stato sviluppato il comune aglio coltivato (Allium sativum), di cui apprezziamo i bulbi sotterranei. Il bulbo dell’aglio orsino - che si può raccogliere in settembre e ottobre - è meno sviluppato rispetto a quello dell’aglio, la parte più apprezzata sono piuttosto le foglie, al loro meglio tra aprile e maggio.

Facilmente riconoscibile per i suoi bei fiori bianchi, e per l’inconfondibile odore che rilasciano le sue foglie anche a un lieve sfregamento, i fiori e le foglie dell’aglio orsino possono essere raccolte in primavera durante le nostre passeggiate fuori porta.

Le sue foglie contengono gli stessi componenti solforilati caratteristici dell’aglio, di cui ricordano distintamente l’aroma, ma in modo più delicato, e con un profilo aromatico comunque caratteristico in quanto non esattamente identico.
Come accade anche per aglio e cipolla, tali composti devono essere idrolizzati per liberare componenti volatili e aromatici. Le foglie integre sono dunque inodori, ma è sufficiente strofinarle, tagliarle o masticarle, ed ecco che gli enzimi fuoriescono dai loro vacuoli e vengono a contatto coi succhi cellulari, dove possono svolgere la loro attività di idrolisi sui composti solforilati, sprigionando in pochi secondi un aroma intenso e pungente!

Le sue proprietà

Usato da secoli in medicina tradizionale, fin dai tempi degli antichi greci e dei romani gli venivano attribuite proprietà detossificanti, e veniva utilizzato per combattere molte infezioni batteriche e virali: all’epoca, ovviamente, non si conoscevano virus e batteri, ma si verificava empiricamente l’efficacia dei rimedi!

Gli studi sperimentali condotti nei tempi più recenti, come evidenziato nella review di Sobolewska e colleghi (Ref. 1), sembrano confermare la antica saggezza dei medici greci, romani e medioevali.

Anche se per il momento le sue proprietà sono state verificate solo in vitro e sul modello animale, gli studi hanno prodotto per l’aglio orsino risultati comparabili a quelli dell’aglio, le cui proprietà farmacologiche sono più ampiamente documentate anche mediante studi clinici.
All’aglio orsino si riconoscono proprietà fluidificanti, antiinfiammatorie, antiipertensive ed ipocolesterolemizzanti che ne fanno un prezioso alleato della salute cardiovascolare. Inoltre, esercita attività antimicrobica su un ampio spettro di batteri, virus e muffe.

Oltre alle attività farmacologiche riconducibili ai suoi composti solforilati, l’aglio orsino è anche molto ricco di composti fenolici e quindi dotato di proprietà antiossidanti.

Come usarlo fresco

Le foglie fresche sono ottime sia crude che cotte. Crude, tagliate a striscioline sottili, aromatizzeranno piacevolmente le nostre insalate primaverili. Oppure incorporate a un formaggio molle, come dip per la verdura. Cotte, possono essere aggiunte a zuppe, ai ripieni dei ravioli, o trasformate in un pesto per condire il risotto o gli gnocchi.
Anche i fiori sono commestibili, e si possono usare per decorare le insalate.

Come farne scorta

L’aglio orsino tende a formare vaste e folte distese distese, ma come abbiamo visto, purtroppo dura poco. Dopo maggio comincia a perdere il suo aroma, e presto anche le sue foglie.
Prima che sia troppo tardi, dunque, la soluzione migliore è raccoglierlo e farlo fermentare! Basta lavare le foglie, tagliarle, massaggiarle con sale marino integrale (circa 2% in peso), schiacciare con un peso per far uscire bene il liquido, e lasciarle a fermentare per almeno due o tre settimane a temperatura ambiente (in un barattolo di vetro col coperchio, svitandolo e riavvitandolo ogni due o tre giorni per far fuoriuscire l'anidride carbonica) prima di cominciare a utilizzarlo. Ecco così pronta una riserva per tutto l’anno! L’aglio orsino fermentato, da solo ha un sapore per molti troppo pungente, ma diventa delizioso come accompagnamento ad altre verdure o pietanze. Un’altra soluzione tipica è farlo fermentare direttamente insieme ad altre verdure, ad esempio con il cavolo cappuccio per dei saporitissimi crauti.

Ref 1. Sobolewska D, Podolak I, Makowska-Wąs J. Allium ursinum: Botanical, Phytochemical and Pharmacological Overview. Phytochem Rev. 2015;14(1):81-97.