Aspetti nutrizionali degli alimenti fermentati. Domande frequenti.

I probiotici possono colonizzare l’intestino in modo stabile?

I batteri introdotti con i cibi probiotici, soprattutto quelli che sappiamo essere più positivi per la nostra salute quali lattobacilli o bifidobatteri, non sono in grado di colonizzare il nostro intestino in modo stabile. Per questa ragione, il consumo di alimenti probiotici deve essere costante, regolare e prolungato per tutta la vita, in modo da consentire un costante arrivo dei ‘rinforzi’ e poter così favorire la selezione e il mantenimento di una microflora intestinale favorevole e protettiva per la nostra salute. Per una discussione più approfondita di questo argomento, guarda il video Domande frequenti sugli alimenti probiotici e fermentati.

Lo sviluppo di acidità nella salamoia non rende questi alimenti acidificanti?

Assolutamente no. Non bisogna fare confusione tra alimenti acidi e alimenti acidificanti: le due cose non c’entrano assolutamente nulla. Un alimento può essere acidissimo ma fortemente alcalinizzante, come il succo di limone. Le verdure sono alcalinizzanti, anche se fermentate. Inoltre poiché i cibi fermentati aumentano la biodisponibilità di molti di quei sali minerali che hanno un effetto metabolico alcalinizzante, lo sono ancora di più.

I fermentati non sono alimenti troppo salati?

Va premesso innanzitutto che non tutti i cibi fermentati sono salati: tempeh, natto, kefir, kefir d’acqua, kombucha, yogurt sono tutti probiotici e non salati. Se si parla invece di verdure in salamoia, è certamente vero che si tratta di alimenti salati. Per questa ragione, la regola per il loro consumo non è quella di mangiarne in grandi quantità, bensì di consumarle con regolarità e frequenza.
Si possono ad esempio considerare come un condimento per altre pietanze: se aggiungiamo all’insalata un po’di giardiniera o di crauti, quello fa già da sale e da aceto.
Coloro che devono stare più attenti al sale, potranno sciacquare le verdure fermentate in acqua prima di consumarle, in modo da eliminare i residui di salamoia e ridurre così il contenuto di sodio.
Va infine precisato che a causa del loro effetto esaltatore di sapidità, molti alimenti fermentati sembrano al palato molto più salati di quanto lo siano in realtà, e questo è in realtà un vantaggio, soprattutto se vengono usati come condimento. Ad esempio, se usiamo il takuan o il miso come condimento, otteniamo lo stesso livello di sapidità con molto meno sodio che se usassimo direttamente il sale da cucina.

Non c’è il rischio della formazione di istamina o altre ammine biogene?

La decarbossilazione degli amminoacidi liberi rientra tra le attività tipiche dei microorganismi fermentativi, e fa parte di quelle attività di predigestione a carico dei nutrienti, che in genere sono considerate positive perché aumentano la digeribilità degli alimenti fermentati. Questa attività, tuttavia, porta anche alla formazione di alcune ammine biogene, tra cui l’istamina dalla decarbossilazione dell’istidina o la tiramina dalla decarbossilazione della tirosina.
Tuttavia, il contenuto di queste ammine negli alimenti fermentati è largamente al di sotto ai livelli che possono dare problemi alla maggior parte delle persone, soprattutto nel caso delle verdure (crauti, kimchi, giradiniere…) perché in tali alimentici sono già poche proteine in partenza, e quindi poca materia prima da trasformare in ammine. Inoltre, lo sviluppo di alcuni batteri come gli pseudomonas producono enzimi amminoossidasici che distruggono le ammine via via che si formano nell’alimento.
Ci sono però alcune persone che, a causa di una drastica compromissione della capacità monoamminoossidasica, hanno maggiore difficoltà a detossificare le ammine biogene, e i loro effetti collaterali si manifestano già a dosi molto basse: in questi casi tuttavia, la preoccupazione principale dovrebbe essere quella di indagare le cause di una tale ipersensibilità, e non semplicemente rassegnarsi ad evitare tutti gli alimenti che potrebbero contenere piccoli quantitativi di ammine biogene.
Fanno eccezione i pazienti in cura con una particolare classe di farmaci antidepressivi di vecchia generazione, gli inibitori delle monoamminoossidasi: a causa dell’inibizione farmacologica degli enzimi detossificanti, queste persone devono effettivamente astenersi dal consumo di tutti i cibi potenzialmente a rischio, inclusi gli alimenti fermentati.