Perché le mandorle non hanno aroma... di mandorla?

Snack ottimo e salutare, la mandorla è tra i semi oleosi più ricchi di vitamina E, e contiene più acidi grassi monoinsaturi della media, a scapito dei poliinsaturi. Tali caratteristiche ne fanno un prezioso alleato della prevenzione cardiovascolare, e la rendono più facilmente conservabile. Contengono anche un 20% di ottime proteine, parecchia vitamina B2, e contribuiscono al fabbisogno di molti sali minerali come manganese, rame, ferro, magnesio e zinco. La specie coltivata è Prunus amygdalus, originaria dell’Asia occidentale.

Ma le mandorle che mangiamo intere, naturali o tostate, magari dopo averle sgusciate noi stessi con lo schiaccianoci, hanno un sapore piacevomente delicato e un aroma ben diverso da quello universalmente riconosciuto come ‘aroma di mandorla’ in pasticceria e nei prodotti dolciari.

Mandorle dolci e mandorle amare

L’aroma di mandorla, pur nella sua complessità chimica, è dato principalmente da una singola molecola volatile: la benzaldeide. Tale molecola si forma come sottoprodotto della reazione che trasforma un glucoside chiamato amigdalina, presente nelle mandorle selvatiche e in alcune varietà di mandorle amare, in acido cianidrico, che per noi è un veleno. Tale reazione, che per il seme ha funzione di difesa, si innesca quando le mandorle vengono danneggiate, oppure durante la masticazione.
Per fortuna, le mandorle destinate al consumo alimentare sono varietà coltivate e ‘dolci’, con bassissime quantità di amigdalina. Questo comporta un grande vantaggio: che possiamo mangiarle senza avvelenarci. A fronte di un piccolo svantaggio: che non producono nemmeno benzaldeide, e quindi non hanno… aroma di mandorla.

Le mandorle amare sono davvero pericolose?

Il cianuro è un veleno potenzialmente letale. Il contenuto nelle mandorle amare è variabile, ma anche solo cinque o sei mangiate intere potrebbero essere sufficienti a causare la morte per asfissia di un bambino. Con le mandorle amare, dunque, non si scherza. A piccole dosi, invece, inducono molto probabilmente meccanismi di ormesi nel nostro organismo (quei meccanismi per cui piccole quantità di qualcosa che fa male, inducono reazioni di difesa nel nostro organismo che lo rendono più forte e resistente).

Posso comprare le mandorle amare?

Alcuni Paesi, come ad esempio gli Stati Uniti, vietano la vendita di mandorle amare come tali. In Europa non esiste un divieto esplicito, per cui si possono trovare vendute come spezie. In Italia vengono utilizzate a volte per dare sapore al marzapane prodotto con le mandorle dolci, ma soprattutto per due preparazioni tradizionali: gli amaretti originali, e il liquore di amaretto.

Esistono alternative?

Come sostituti delle mandorle amare, si possono usare anche i noccioli di albicocca o di pesca, che contengono quantità minori dello stesso glucoside, anche se il loro aroma è meno ricco rispetto a quello delle mandorle. Bisogna prima farli asciugare, e quindi grattugiarli. Anche loro liberano cianuro, e dunque vanno utilizzati con la stessa moderazione, e mai mangiati interi!

C’è differenza c’è tra l’ 'estratto naturale' (o puro) e l’ 'aroma naturale' di mandorla?

Sì. L’estratto puro di mandorla si ottiene dalle mandorle amare, ma privato del cianuro che si forma nelle mandorle intere. Invece l’aroma naturale di mandorla non si ottiene dalle mandorle, ma da altre piante che producono benzaldeide, in genere la corteccia di cassia.

E il semplice ‘aroma di mandorla’?

Le fialette poco costose di “aroma di mandorla”, senza ulteriore specifica, che si trovano spesso nel reparto dolci dei supermercati, non sono un aroma naturale ma di sintesi. Si tratta semplicemente di benzaldeide prodotta sinteticamente, certo meno entusiasmante sotto il profilo sensoriale, ma senza alcun rischio di avvelenamento da cianuro!