Come faccio a sapere se durante la fermentazione si sono sviluppati i microorganismi giusti?

La selezione dei microorganismi nei cibi fermentati è infinitamente più prevedibile di quanto si possa pensare. Anche in presenza di una moleplicità di batteri, sugli stessi alimenti tendono ad autoselezionarsi sempre gli stessi microorganismi. I fermentati sono tra gli alimenti tradizionali più antichi della storia dell’uomo: non c’è cultura che non abbia sviluppato i suoi, sono sempre stati fatti in tutte le case da tutte le persone, seguendo tecniche e procedure che si sono perfezionate e hanno accompagnato lungo i secoli la storia dell’alimentazione umana, fino agli inizi del secolo scorso quando la diffusione del frigorifero, della catena del freddo e delle tecniche di pastorizzazione e sterilizzazione ha cominciato a soppiantarli.
In realtà, alimenti fermentati sono tra gli alimenti microbiologicamente più sicuri che esistano, perché la presenza dei batteri fermentativi tiene lontani i batteri patogeni. La cosa più importante è non avere fretta, per dare il tempo ai batteri fermentativi di proliferare alla fermentazione di acidificare e svolgere la sua azione sanificatrice.
L’ansia che si possano sviluppare “le cose sbagliate” è perciò un’ossessione completamente ingiustificata, ma comprensibile conseguenza del lavaggio al cervello che ci fa la nostra società contemporanea contro i germi. Per approfondire l’argomento, guarda i video La verità nascosta sui germi che fanno bene e Domande frequenti sugli alimenti probiotici e fermentati.

Non è più sicuro far fermentare gli alimenti in frigo, invece che a temperatura ambiente?

No, al contrario. Le temperature del frigo rallenterebbero il lavoro dei microorganismi fermentativi, e quindi la loro azione sanificante legata alla competizione microbica e allo sviluppo di acidità. Gli alimenti fermentati possono essere trasferiti in un luogo fresco, oppure in frigo, solo se si vuole rallentare il progredire della fermentazione, e in ogni caso solo dopo aver verificato l’avvio di una vigorosa fermentazione a temperatura ambiente.

Non c’è il rischio di tossinfezione da Clostridium botulinum?

No. Se è giustissimo associare il rischio di proliferazione del Clostridium botulinum alle conserve casalinghe, è del tutto sbagliato associarlo alle fermentazioni casalinghe. Per tre ragioni: primo, l’acidità che viene raggiunta dal processo di fermentazione; secondo, la salamoia (e noi sappiamo che sia l’acidità che il sale sono acerrimi nemici del Clostridium botulinum); terzo e ancora più importante, l’utilizzo di alimenti crudi, nei quali a differenza di quelli cotti sono i fenomeni di competizione microbica coi microorganismi già presenti a ostacolare la proliferazione dei patogeni.
Per tutte queste ragioni, se esistono molteplici casi riportati di botulismo associato alla produzione casalinghe di conserve (ad esempio verdure sterilizzate in modo casalingo per bollitura nei vasetti di vetro, e conservate in olio o in acqua ma comunque in anaerobiosi), non esiste invece alcun caso riportato di botulismo associato alla produzione casalinga di alimenti fermentati.

È necessario lavorare in condizioni di sterilità per la produzione di alimenti fermentati?

Assolutamente no. È tuttavia opportuno seguire scrupolosamente le norme di igiene generale: lavarsi le mani, legare i capelli lunghi, allontanarsi per tossire o starnutire, lavorare su superfici pulite, lontano da terra e sporcizia, eccetera.

Devo far bollire utensili e recipienti prima di utilizzarli per le fermentazioni?

Non è necessario sterilizzare recipienti e utensili prima della produzione degli alimenti fermentati, ma è bene lavarli con acqua calda e detergente, sciacquarli accuratamente per togliere i residui di sapone che ostacolerebbero lo sviluppo dei microorganismi fermentativi, e lasciarli asciugare. Vasi, barattoli e recipienti vanno fatti asciugare capovolti su un canovaccio pulito, in modo che non entrino polvere, lieviti, muffe o altri contaminanti nell’aria. I coperchi dei barattoli corrosi o arrugginiti da utilizzi precedenti vanno o sostituiti, oppure utilizzati frapponendo un velo di film di plastica da alimenti tra il collo del barattolo e il coperchio.

Devo lavorare coi guanti?

No, è meglio lavorare a mani nude, anche per manipolare direttamente gli alimenti, avendo l’accortezza di lavarle in modo accurato e assicurandosi di avere le unghie ben tagliate e pulite. I guanti possono accumulare germi e sporcizia al pari delle mani, e rischiano di indurre una falsa impressione di pulizia. Ricordiamo sempre che la funzione dei guanti è esclusivamente quella di proteggere le mani di chi li indossa, mai quella di proteggere ciò che viene manipolato!

Una volta completata la fermentazione, devo pastorizzare quello che ho prodotto per sanificarlo e poterlo conservare?

Assolutamente no, gli alimenti fermentati non sarebbero più probiotici! Ci pensano il sale, l’acidità e i batteri lattici a tenere sotto controllo lo sviluppo di altre specie sfavorevoli. Noi dobbiamo solo assicurarci di conservare i barattoli ben chiusi, in un luogo fresco oppure in frigo, verificando periodicamente che le verdure siano sempre coperte dalla loro salamoia.