Tagliare a pezzetti le aringhe affumicate, ricoprirle con latte fresco e lasciarle immerse per circa un’ora

Si possono anche immergere in acqua o in una soluzione di latte e acqua. L’obiettivo dell’operazione è ammorbidirle e dissalarle un po’. Quanto maggiore il quantitativo di acqua o latte e quanto maggiore il tempo di ammollo, tanto più il loro sapore diventerà delicato. In questo caso, siccome andranno unite ad altri ingredienti ai quali dovranno dare il sapore, usiamo latte quel tanto che basta per ricoprirle, e le lasciamo immerse non più di un’ora.

Nel frattempo, far bollire le patate senza sbucciarle, in modo che mantengano ancora una consistenza soda

Il tempo di bollitura varierà ovviamente a seconda della dimensione: quando facciamo il test con uno stuzzicadenti di legno, le patate dovranno lasciarsi trapassare opponendo però ancora una certa resistenza. Se invece andiamo oltre e sono troppo sfatte, l’unico modo di recuperarle sarà farle raffreddare e poi aspettare qualche ora in modo che l’amido cominci a retrogradare.

Triturare l’aneto e il cipollotto con tutto il suo gambo verde, e trasferirli in una ciotola

Tagliare a fattine o a dadini la mela verde, senza sbucciarla, e aggiungerla alla ciotola

Incorporare anche olio extravergine di oliva, il succo di limone, e lo yogurt bianco naturale, mescolando bene per amalgamare i vari ingredienti.

Sgocciolare le aringhe e incorporare anche loro al resto degli ingredienti.

Per il momento, riservare il latte, che a questo punto sarà diventato un condimento molto saporito, e potrebbe servire per completare il condimento.

Quando le patate saranno raffreddate, tagliare anche loro a fettine o a cubetti, senza sbucciarle.

Incorporare le patate al resto degli ingredienti, mescolare bene e servire. Se necessario, completare il condimento con un paio di cucchiai del latte in cui sono state immerse le aringhe.

In questo caso, le patate sono state disposte nel piatto come base per l’insalata di aringhe, e condite col latte. A decorazione del piatto è un rametto e un fiore di aneto fresco.