Fonio, il cereale dimenticato dei grandi antenati

In Mali, dal popolo Dogon, il fonio è considerato “il seme dell’universo”, il cereale alla radice dell’intera esistenza, mentre per il popolo Bambara “il fonio non mette mai in imbarazzo il cuoco”, per la sua facilità ad essere cucinato e abbinato in moltissimi piatti, in sostituzione di qualunque altro cereale. Per il WWF, è uno dei “50 alimenti del futuro salutari per le persone e per il pianeta”, e negli Stati Uniti è in commercio già da anni.

In Italia invece è ancora poco conosciuto, nonostante la sua commercializzazione sia stata regolarizzata anche in Europa, con l’inserimento nel 2019 nell’elenco dei novel foods, anche grazie alle richieste di un’azienda italiana.

Ed è un vero peccato. Vediamo insieme il perché…

Un cereale molto antico

Pur non avendo mai avuto grande diffusione nel resto del mondo, il fonio (Digitaria spp.), chiamato anche acha col suo nome nigeriano, è considerato il più antico cereale indigeno dell’africa occidentale, ed è tuttora uno dei cereali tuttora più diffusi in Africa.
Le principali varietà coltivate sono il fonio bianco (Digitaria exilis) e quello nero (Digitaria iburua), anche se sono più di 400 le specie conosciute.
Insieme al riso, è da secoli il cereale di sussistenza di molte popolazioni dell’africa occidentale, soprattutto in Mali, ma anche i paesi confinanti (Senegal, Guinea, Benin, Costa d’Avroio, Niger, Nigeria, Burkina faso e Togo). La produzione mondiale di fonio è di circa 600.000 tonnellate all’anno, quasi tutta in questi paesi, che ne consumano in loco il 95% della produzione totale.

Un profilo nutrizionale interessante

Le nostre informazioni sul profilo nutrizionale del fonio sono incomplete perché si basano sull’analisi di pochi campioni, laddove invece le varietà esistenti sono moltissime. Il database USDA non ha ancora un entry completa per il fonio. Dai dati che abbiamo a disposizione, però, quello del fonio è un profilo nutrizionale molto buono. Integrale, ha 9-11 grammi di proteine (con molti amminoacidi solforilati e la lisina come limitante), raffinato ne mantiene comunque 7-9 grammi. Ha anche un ottimo contenuto di ferro, zinco, magnesio, vitamine del gruppo B (soprattutto tiamina) e polifenoli. Ha anche un indice glicemico più basso rispetto alla media dei cereali (57).
Il fonio non contiene glutine, ed è quindi adatto all’alimentazione dei celiaci.

Un cereale resistente e adattabile

Oltre a essere molto resistente e a poter crescere in suoli poveri altrimenti inutilizzabili, suoli sabbiosi e suoli acidi, il fonio - come tutti i cereali più diffusi in africa - ha anche un’ottima resistenza alla siccità, Grazie alle sue radici lunghe e molto ramificate che possono recuperare acqua più in profondità anche oltre un metro e con molta efficienza, e quindi crescere anche in zone desertiche. È dunque ideale per la coltivazione in zone calde e secche, e cresce bene anche alle altitudini più elevate, dove poco altro potrebbe crescere. Non è invece adatto alle zone umide, perché suscettibile a diverse infezioni fungine.

Un "emergency crop"

Oltre ad essere resistente, il fonio è anche molto produttivo, con una resa media di una tonnellata per ettaro, che può arrivare fino a 2 tonnellate per ettaro se coltivato in modo efficiente. Inoltre, la sua crescita è molto rapida: alcune varietà hanno un ciclo vegetativo di sole 6-8 settimane. Essendo pronto prima degli altri cereali, fornisce sussistenza all’inizio della stagione, quando gli altri cereali non sono ancora maturi e le scorte dell’anno precedente esaurite. Inoltre, può essere seminato anche più tardi al posto di altri cereali ove qualcosa andasse storto, e recuperare così la resa del campo coltivato.
È anche molto facile da seminare e coltivare, tanto da guadagnarsi l’appellativo di ‘lazy farmer’s crop’

Raffinazione e utilizzi

Se il fonio è facile da coltivare, la parte più tediosa viene piuttosto dopo la raccolta: il fonio è un cereale vestito, e le glume e le glumelle intorno a suoi chicchi devono essere rimosse. Ma i semi sono minuscoli: in un singolo grammo ce ne sono in media 2000. E le operazioni di decorticatura vengono ancora oggi fatte quasi interamente a mano, anche se più recentemente sono state prodotte le prime macine specifiche per il fonio.
Oltre al fonio integrale (solo decorticato), il fonio può anche venire successivamente raffinato per produrre il cosiddetto fonio ‘sbiancato’, blanchi, privo di crusca e germe. Dal punto di vista nutrizionale, ovviamente, è assolutamente da preferire il cereale integrale.

Come si usa

Il fonio ha un sapore del tutto particolare ma molto gradevole, nutty ma delicato. Grazie alla minuscola dimensione dei suoi chicchi, cuoce molto rapidamente anche se è integrale. La maggior parte delle ricette tradizionali prevedono una cottura al vapore, che impiega circa 20 minuti, oppure può essere tostato in padella e cotto in umido in circa 10 minuti.
I suoi piccoli grani ben si prestano alla preparazione di porridge (cottura in umido) e couscous (cottura al vapore o nella cuscussiera), da accompagnare a verdure, carne o pesce. Possono anche essere fatti scoppiare in padella (popped), come i semi di amaranto o il mais da pop corn.
Con la farina di fonio si possono fare crackers e flatbreads, oppure pasta e pane se mescolata con farine di cereali glutinosi.
In alcune zone dell’Africa si produce anche un’ottima birra a base di fonio maltato.