La cottura a temperature più elevate è ideale per consumare il pesce azzurro intero, con tutta la sua pelle, e in caso di pesci più piccoli anche le lische, le viscere e la testa.
Non aprendolo sul ventre, resta internamente più umido e quindi non secca durante la cottura, mantiene la sua forma, e acquisisce un sapore del tutto particolare e gradevole.
Per una preparazione ottimale, però, è importante che prima della cottura, il pesce fresco sia lasciato circa un’oretta ricoperto di sale grosso, in modo da estrarre i liquidi più amarognoli, e da renderlo abbastanza asciutto esternamente. In questo modo, al termine della cottura, la sua pelle sarà perfettamente croccante.
Nelle località costiere dell’Andalucia nel sud della Spagna hanno un metodo di cottura tradizionale e molto pittoresco che è perfetto per questo tipo di consumo, che è la cottura all’espeto, che si può fare con qualunque tipo di pesce, molluschi e crostacei, ma è iconica soprattutto per le sardine. Consiste nel mettere le sardine intere, infilzate in un lungo spiedo, vicine alla fiamma che arde al centro di una delle tradizionali barchette ripiene di sabbia. Lo spiedo viene fissato nella sabbia, e il pesce non è mai a contatto diretto col fuoco, ma riceve solo il suo calore. Esternamente riceve temperature più elevate che consentono di rendere croccante la pelle, ma internamente - grazie al fatto che è cotto intero e non aperto sul ventre - raggiunge più o meno le stesse temperature della cottura in forno, ciò che consente di non danneggiare i suoi nutrienti.
A livello casalingo, una opzione più praticabile è una cottura “a la plancha”, utilizzando una griglia elettrica, ma evitando che il pesce venga direttamente a contatto con la superficie della plancha per evitare che si attacchi.

Acquistare delle sardine o delle alici intere e freschissime, non eviscerate

Ricoprirle di sale grosso e attendere almeno un’ora

Prima della cottura, sciacquare per eliminare l’eccesso di sale, asciugare accuratamente i pesci con della carta assorbente, e infilarli in alcuni spiedini di legno.

Saldare la griglia elettrica alla massima temperatura e attendere che sia ben calda.

Con l’aiuto di bastoncini di legno o altri supporti che possano essere messi direttamente sulla piastra, adagiare gli spiedini col pesce in modo che non vengano a diretto contatto con la piastra, ma rimanga uno spazio di qualche millimetro.

Lasciare qualche millimetro di spazio fa sì che il pesce riceva il calore in modo meno violento, ed evita che bruci o si attacchi sulla piastra.

Girare gli spiedini dopo alcuni minuti. Quando la pelle risulta dorata e croccante, la cottura è terminata.

Servire con una spruzzata di limone.