Cinque cose da sapere sul topinambur

Di consistenza simile a una patata, aspetto simile allo zenzero, e sapore che ricorda il carciofo, il topinambur (Helianthus tuberosus) è un tubero unico del suo genere e molto apprezzato per il suo sapore delicato, leggermente dolce e aromatico.

Ecco cinque cose da sapere su questo ortaggio…



1. Il carciofo di Gerusalemme

Il suo nome inglese più diffuso è Jerusalem artichoke, carciofo di Gerusalemme. Ma il topinambur non appartiene alla famiglia del carciofo, e non ha nulla a che fare con Gerusalemme: è infatti una pianta perenne nativa del nord america, e appartiene alla famiglia del girasole.

Se le ragioni etimologiche dell’attribuzione a Gerusalemme sono dubbie, quelle di carciofo sono facilmente spiegabili: pur appartenendo a una diversa famiglia botanica, il sapore del topinambur cotto ha un retrogusto che ricorda distintamente quello del carciofo.

2. È un tubero senza amido

Il topinambur apporta circa 65 kcal su 100 g, con 2 g di proteine, zero lipidi e 10 g di carboidrati disponibili, costituiti principalmente dallo zucchero semplice fruttosio. Siccome il fruttosio ha un potere dolcificante superiore al saccarosio, il topinambur ha un sapore leggermente più dolce di altre verdure.

I suoi carboidrati complessi, invece, sono considerati fibra alimentare in quanto non sono amido, che è un polisaccaride del glucosio, ma inulina, un polisaccaride del fruttosio per il quale non abbiamo enzimi digestivi efficaci. Dopo essere stata fermentata nell’intestino, l’inulina apporta circa 1.5 kcal/g invece delle 4 kcal dei carboidrati digeribili.

3. È un prebiotico straordinario

L’inulina non si comporta solo come fibra solubile, ma è tra le fibre con il più spiccato potere prebiotico, e quindi sostiene nel nostro intestino lo sviluppo di una microflora favorevole e protettiva.
Il topinambur crudo contiene circa 8-13 grammi di inulina su 100, più circa 2 grammi di altri tipi di fibra.



4. È tra le verdure più ricche di ferro

Il topinambur contiene 3 mg abbondanti di ferro su 100 g, ed è tra le verdure più ricche di questo minerale. Una porzione da 150 g ne copre circa il 45% del fabbisogno giornaliero, che è di 10 mg.
Oltre al ferro, contiene anche molto potassio (circa 430 mg su 100 g) con pochissimo sodio, e vitamina B1 (0.2 mg), e contribuisce a coprire il nostro fabbisogno di rame e niacina.

5. Si può mangiare crudo o cotto

Piacevolmente croccante e leggermente dolce, il topinambur crudo si può mangiare come tale in pinzimonio o in insalata.
Se viene fatto cuocere, diventa rapidamente morbido e più dolce, e può essere usato come una patata da mangiare come contorno, o per preparare creme, zuppe e puree.

Ha anche un’altra particolarità: se viene fatto cuocere molto a lungo, almeno 12 ore, la sua inulina si idrolizza liberando le sue unità di fruttosio, e diventa molto dolce e di aspetto traslucido, come una gelatina vegetale. A quel punto, tuttavia, gran parte del potere prebiotico viene perso, e il suo apporto calorico aumenta a circa 90 kcal per etto.





Articolo di

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Dr. Stefano Vendrame
Nutrizionista, Fulbright Alumnus,
Dottore di Ricerca in Scienze della Nutrizione

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