Cinque cose da sapere sull'okra

Con il suo bel colore verde e la forma particolarissima, l’okra fa a volte capolino sui banchi dei nostri mercati e supermercati, mentre si trova quasi invariabilmente nei mercati etnici orientali o africani. Ecco cinque cose da sapere su questa verdura…

1. La “stella” delle verdure

L’okra, Abelmoschus (Hibiscus) esculentus, appartiene alla famiglia delle malvacee, a cui appartengono anche la malva, l’ibisco e il cotone. La parte più apprezzata per il consumo come verdura è la capsula immatura del frutto, che contiene i semi. Si riconosce facilmente per la caratteristica forma a cinque angoli, che se tagliata di traverso crea caratteristiche sezioni a forma di stella, molto scenografiche nei piatti.

2. Ricchissimo di mucillagine

Dal punto di vista nutrizionale, contiene soprattutto acqua come tutte le verdure (circa il 90%), circa il 2% di proteine, il 2% di carboidrati e quasi zero lipidi. È ben dotato di vitamina C, vitamina K, folati, vitamina B1 e, tra i minerali, di magnesio. La sua caratteristica principale è l’elevatissimo contenuto di un particolare tipo di fibra solubile, che può arrivare al 6% in peso. Si tratta di una mucillagine fatta di carboidrati a lunga catena e proteine, che mescolata ad acqua crea una consistenza fortemente mucillacinosa ma non gelatinosa, del tutto caratteristica. Per la pianta, si tratta di una strategia per conservare acqua (l’interno dei cactus o dell’aloe contengono mucillagini simili): l’okra è considerata per questo la verdura più resistente al calore che esista al mondo. In cucina, invece, questa proprietà può essere sfruttata per addensare in modo rapido e molto efficace brodi, zuppe, o bevande.

3. Popolare nel mondo, ma poco in Italia

Originario dell’Africa o del sudest asiatico, l’okra rimane popolare in queste regioni ed è molto apprezzato nella cucina mondiale, anche se non ha mai fatto particolare presa in Italia. Dopo alcuni tentativi di coltivazione in Sicilia, quasi tutto quello che si trova nei nostri mercati oggi è di importazione. Alla fine dell’ottocento, coi primi tentativi di coltivazione, gli avevamo anche dato un nome italiano: gombo, che deriva da una pronuncia dialettale africana del nome della pianta, la stessa che è poi finita anche nel nome del tipico piatto statunitense…

4. Go Gumbo!

L’okra fa parte anche della cucina tradizionale del sud degli Stati Uniti, dove è arrivato con la tratta degli schiavi, e si usa per addensare il gumbo, il saporitissimo piatto ufficiale della Louisiana a base di carne, pesce e verdure stufate e servite con accompagnamento di riso.

5. No slime please…

Se invece si desidera ridurre la consistenza mucillaginosa, bisogna sfregare bene l’esterno del frutto per eliminare la peluria, e cuocerlo a secco, saltato in padella (stir-fry) oppure al forno. I frutti giovani e freschi sono abbastanza teneri da poter essere mangiati crudi: il bel colore verde e la scenografica forma a stella può abbellire le insalate, ma non è una buona idea prepararle in anticipo, altrimenti cominceranno a svilupparsi filamenti mucillaginosi.
L’okra si presta molto bene anche alla fermentazione: le mucillagini hanno effetto prebiotico e favoriscono le fermentazioni lattiche. Della pianta si possono consumare anche le foglie, come verdura, mentre dai semi tostati si ottiene anche un succedaneo del caffè.