Unire in un vaso di vetro pulito il latte e i grani di kefir di latte
Nota
Se hai acquistato grani disidratati, segui la procedura per la reidratazione e l’attivazione prima di cominciare la produzione di kefir.
FAQ
Quale proporzione tra grani e latte?
I grani di kefir di latte sono molto attivi, è perciò importante non metterne troppi. Cerca di stare nella proporzione di 1-2 cucchiaini da tè per ogni litro di latte. Col passare del tempo i grani tenderanno a moltiplicarsi, e sarà quindi necessario eliminarne un po’ per mantenere la giusta proporzione. Per la misurazione è meglio evitare utensili di metallo, e preferire invece utensili di plastica, legno o bambù.
FAQ
Quale latte?
I grani di kefir contengono microorganismi sufficientemente potenti da riuscire a competere anche con la flora microbica del latte crudo e del latte fresco pastorizzato. Al contrario dello yogurt, dunque, se si usa latte fresco non è necessario portarlo a ebollizione e lasciarlo raffreddare prima dell’inoculo, ma si può utilizzare direttamente come tale. Naturalmente è anche possibile utilizzare latte a lunga conservazione. L’unico accorgimento importante è evitare di utilizzare latte ghiacciato direttamente dal frigorifero, per non indebolire i grani con lo shock termico. Se il latte proviene dal frigorifero, dunque, meglio lasciarlo un po’di tempo a temperatura ambiente prima di unirlo ai grani.
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2. Coprire il vaso con un fazzoletto pulito, un filtro da caffè o garza da formaggio, tenendo fermo con un elastico per impedire l’ingresso degli insetti. Non tappare il barattolo.
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3. Lasciare fermentare circa 24 ore a temperatura ambiente.
Nota
Se gli impegni non consentono, il kefir può rimanere a fermentare al massimo per 48 ore. Se il kefir fermenta troppo, comincerà a separarsi un siero giallo e a dividersi in fasi. Si può ancora mangiare ma avrà un sapore più formaggioso. È bene tuttavia non lasciare che questa fermentazione prolungata accada troppo spesso, per evitare di indebolire troppo i grani.
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Trasferire il kefir in un nuovo contenitore, facendolo passare attraverso un colino di plastica (non metallico). Usare se necessaria una bacchetta, un cucchiaino (non metallico) o una piccola frusta di legno per favorire la rottura della massa e il passaggio attraverso il colino. Se nel colino rimangono dei grani di kefir, rimetterli nel vaso di partenza.
Nota
In genere la maggior parte dei grani di kefir rimangono sulla base del vaso di partenza.
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Il vaso di partenza non deve essere lavato, ma può essere utilizzato direttamente per produrre un nuovo batch di kefir. È sufficiente versare del nuovo latte, senza bisogno di mescolare, pulire il collo del barattolo con un panno pulito, coprire e lasciare a fermentare a temperatura ambiente.
Nota
Esistono in commercio appositi contenitori per la produzione di kefir, già dotati di un coperchio che consente di filtrare il kefir prodotto trattenendo i grani all’interno del contenitore, che può così essere direttamente riempito con nuovo latte. Se si intende produrre kefir con regolarità, possono rappresentare un acquisto interessante per evitare di sporcare troppi utensili (come il colino), bordi del barattolo e piano di lavoro.
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Il kefir pronto e trasferito nel nuovo barattolo può essere invece tappato e trasferito in frigorifero. Si conserva per qualche settimana, ma per sfruttarne appieno il potere probiotico è meglio consumarlo entro i primi giorni.
Nota
Per perpetuare la produzione, otterremo un nuovo batch di kefir ogni 1-2 giorni. È dunque opportuno cercare di calibrare bene le quantità prodotte in modo da non produrre più kefir di quanto si riesca a consumare. Ad esempio, se la produzione è per una persona sola, si può produrre in un vasetto piccolo da 250 mL alla volta.
FAQ
È possibile sospendere la produzione mantenendo vitali i grani?
Se si deve sospendere la produzione per un periodo breve, fino a una settimana-dieci giorni, i grani si possono refrigerare. Sarà necessario preparare il nuovo batch secondo la procedura abituale, ma invece di lasciar fermentare a temperatura ambiente, tappare il barattolo e trasferire tutto in frigo. Quando si riprende la produzione, togliere il barattolo dal frigo, aspettare alcune ore in modo che i grani raggiungano la temperatura ambiente, filtrare, aggiungere latte fresco e riprendere la produzione. Per non indebolire i grani, tuttavia, è opportuno che questa operazione non venga fatta troppo spesso (al massimo una settimana di pausa ogni quattro settimane di produzione). Se si deve sospendere la produzione per periodi più lunghi, sarà invece necessario essiccare i grani di kefir. Si può trovare la procedura cercando su internet. Un’altra ottima soluzione è convincere il maggior numero possibile di amici, parenti e conoscenti a produrre kefir essi stessi, in modo che al nostro ritorno avremo sempre qualcuno da cui recuperare dei grani attivi per riprendere la nostra produzione!
Dr. Stefano Vendrame Nutrizionista, Fulbright Alumnus, Ph.D. Scienze della Nutrizione
Appunti di cucina
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