Lo shibazuke di melanzane con lo shiso rosso è un leggendario tzukemono giapponese. Quello originale si fa nelle zone montuose a nord est di Kyoto secondo una ricetta tramandata da più di otto secoli, usando tutti ingredienti che crescono sul posto, dalle melanzane allo shiso allo zenzero Myoga, ed è tra gli tzukemono più nobili e ricercati della tradizione giapponese. Si narra che fu inventato dalle genti del luogo come offerta all’imperatrice quando dovette rifugiarsi nel monastero buddista di Ohara dopo aver perso tutta la sua famiglia: uno tzukemono di colore viola in omaggio alla sua nobilità.
Per intraprendere questo particolare esperimento gastronomico, è necessario procurarsi le foglie di shiso. Lo shiso rosso è coltivato in nord Europa, e in Italia si trova a volte fresco anche come germoglio. Nei negozi di alimentazione orientale, si trova facilmente anche quello già parzialmente fermentato e confezionato, che andrà benissimo. In alternativa, si trova con molta più facilità lo shiso fresco verde, sempre nei negozi di alimentazione orientale: va bene anch’esso ma ovviamente il colore finale non sarà il caratteristico violetto.
Il myoga fresco è abbastanza difficile da trovare in Europa, ma si può tranquillamente sostituire con una cipolla rossa di Tropea e un pizzico di zenzero fresco. La ricetta proposta in questa pagina prevede appunto l’utilizzo di questi ingredienti.
Ingredienti
Melanzana viola
Zenzero fresco
Cipolla rossa di Tropea
Shiso rosso
Sale marino integrale
Procedimento
1
Tagliare a striscioline sottili una melanzana, meglio della varietà stratta e allungata a buccia viola chiaro.
2
Tagliare a pezzetti una piccola cipolla rossa di Tropea e un pezzetto di zenzero fresco sbucciato (circa un centimetro).
3
Unire le verdure e aggiungere anche le foglie di shiso lavate e asciugate.
Nota
Se le foglie sono grandi, tagliarle grossolanamente. Se non si ha a disposizione lo shiso fresco, si può utilizzare anche quello già parzialmente fermentato e confezionato.
4
Cospargere con un cucchiaio di sale marino integrale, e massaggiare tutto con le mani per incorporarlo e amalgamare le verdure
5
Trasferire il tutto in un barattolo di vetro pulito, incluso l’eventuale liquido formatosi, schiacciare bene per far uscire l’aria, e posizionare in cima un peso per mantenere ben schiacciate le verdure.
6
Tappare il barattolo.
7
Dopo alcune ore, assicurarsi che sia stata estratta abbastanza acqua dal sale per coprire interamente le verdure.
Nota
Se le verdure non sono coperte dal liquido, schiacciare ulteriormente o aumentare il peso. Se dopo alcune ore ancora le verdure non sono scoperte, aggiungere una salamoia (2% di sale in acqua) fino a coprirle.
8
Lasciar fermentare a temperatura ambiente per circa un mese e mezzo, ricordandosi soprattutto nei primi giorni di svitare e riavvitare il tappo un paio di volte la settimana in modo da far uscire l’anidride carbonica che si sviluppa.
Nota
L’opalescenza del liquido e le bollicine che affiorano in superficie sono il segno che la fermentazione sta procedendo bene.
9
Conservare in luogo fresco oppure in frigo.
Come si consuma?
È ottimo da mangiare come tale, su un crostino o come condimento di un’insalata.
Dr. Stefano Vendrame Nutrizionista, Fulbright Alumnus, Ph.D. Scienze della Nutrizione
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