Crauti

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Ingredienti

  • Cavolo cappuccio bianco o rosso
  • Sale marino integrale

Procedimento

1

Pesare il cavolo cappuccio e annotare il peso.

2

Staccare le foglie più esterne e sciacquarle per eliminare eventuali residui di terra, poi riunirle al resto del cavolo.

3

Tagliare il cavolo a listarelle sottili, utilizzando un grosso coltello oppure una grossa mandolina.

Nota

Se avanza la parte coriacea alla base del cavolo, pesare lo scarto e sottrarre il peso a quello annotato.
In alternativa, è possibile anche tagliare subito tutto il cavolo, poi sciacquare le listarelle già tagliate, asciugare bene il tutto utilizzando un cestello rotante per insalata, e infine pesare le listarelle di cavolo asciugate.

4

Calcolare il 2.5% del peso del cavolo utilizzato, e pesare altrettanto sale marino integrale. Ad esempio, per 1 kg di cavolo (1000 grammi), si utilizzaranno 25 grammi di sale.

Nota

Il sale è importante per attivare la fermentazione lattica ed evitare la proliferazione dei batteri gram negativi. Non è perciò consigliabile ridurre le dosi. Se è necessario seguire una dieta iposodica, si potranno sciacquare i crauti prima del consumo per ridurre la loro concentrazione di sale.

5

Trasferire il cavolo in una grossa ciotola, distribuire uniformemente il sale e massaggiare a lungo ed energicamente le listarelle utilizzando le mani, e schiacciando il cavolo con le nocche del pugno oppure con un pestellone. L’obiettivo è quello di rompere quante più possibile cellule vegetali per favorire la fuoriuscita dei loro succhi.

6

Lasciare a temperatura ambiente per qualche ora, ripetendo il massaggio un paio di volte. Alla fine, si deve osservare sul fondo della ciotola un discreto quantitativo di liquido estratto dal sale e dai massaggi.

7

Trasferire il tutto in un grosso vaso pulito, premendo accuratamente il cavolo per schiacciarlo bene sul fondo ed eliminare quanta più aria possibile. Versare anche il liquido formatosi nella ciotola, e schiacciare nuovamente.

Nota

Per evitare fuoriuscite di succhi durante la fermentazione, è bene che il vaso non sia riempito per più di 2/3 del suo volume.

8

Mettere un peso sopra i crauti in modo che siano completamente immersi nel loro liquido.

Nota

Se i crauti non sono completamente immersi, attendere qualche ora e verificare di nuovo: con ogni probabilità il sale continuerà a estrarre liquidi fino a coprire la superficie. Se dopo qualche ora non c’è ancora abbastanza liquido per coprire completamente le verdure, preparare una salamoia con 20 g di sale per litro d’acqua, e versare quanto basta a coprire i crauti. È importante che i crauti siano coperti per evitare la formazione di muffe e il rammollimento dello strato superficiale.

9

Tappare il barattolo e lasciar fermentare a temperatura ambiente per circa un mese, poi eliminare il peso e conservare in luogo fresco oppure in frigo.

Nota

Con una temperatura casalinga media di 18-22 gradi, un mese è la durata di fermentazione ottimale. Se fa più caldo, procederà più in fretta, se fa più freddo, più lentamente.

Nota

A meno di utilizzare un vaso da fermentazione con un gorgogliatore per la fuoriuscita dell’anidride carbonica, ricordarsi durante i primi giorni di svitare e riavvitare il tappo del barattolo per fare uscire il gas accumulato nello spazio di testa. Evitare però di sollevare completamente il coperchio, per scongiurare l’ingresso di muffe presenti nell’aria. Se non avete riempito il barattolo per più di due terzi, sarà sufficiente compiere questa operazione ogni due o tre giorni per la prima settimana, poi basta. Se il barattolo è più pieno, sarà necessario compierla quotidianamente per la prima settimana, per evitare future fuoriuscite “esplosive”.

Nota

Se si desidera, per comodità di conservazione ed esigenze di spazio, al termine del periodo di fermentazione si possono trasferire i crauti in un barattolo più piccolo, che a questo punto si potrà riempire per intero. In ogni caso, ricordarsi dopo il trasferimento di comprimere bene i crauti nel barattolo per far uscire tutta l’aria, e prestare attenzione a trasferire tutto il liquido in modo che i crauti vi restino completamente immersi.

Domande frequenti

Per quanto si conservano?

I crauti si conservano bene per almeno un anno, in un luogo fresco (<15 gradi) oppure nella parte meno fredda del frigo, a patto di assicurarsi che siano ben schiacciati nel barattolo. Più a lungo si conservano, più diventeranno aciduli e morbidi, per il lento procedere della fermentazione.
Se si prevede una lunga conservazione, ricordarsi ogni tanto di aprire il barattolo, comprimere bene i crauti col pugno o il dorso di un cucchiaio, e assicurarsi che siano coperti di liquido, oppure aggiungere un po’di salamoia (anche presa da altri fermentati, come la salamoia di una giardiniera o dei cetriolini). Una soluzione alternativa consiste nel lasciare sulla superficie del barattolo, al momento della fermentazione, un paio delle foglie più esterne del cavolo opportunamente ripiegate in modo da coprirne tutta la superficie, prima di aggiungere il peso. Nel caso dovesse verificarsi un rammollimento o un ammuffimento superficiale durante la conservazione, al momento del consumo sarà sufficiente eliminare lo strato di foglie di copertura, e al di sotto i crauti saranno ancora perfettamente conservati.

Come si consumano?

I crauti sono al meglio consumati crudi, oppure appena scaldati, in modo da mantenere l’effetto probiotico.
Se necessario seguire una dieta iposodica, è bene sciacquarli prima del consumo per eliminare i residui di salamoia.

Variazioni della ricetta base

Alla ricetta base, è possibile apportare infinite varianti. Tra le più celebri, l’aggiunta di foglie di ortiche, borragine o aglio orsino, che conferiranno ai crauti i loro particolari aromi.
Se si usa il cavolo cappuccio rosso, si aggiunge spesso una mela grattugiata che aiuterà con la sua acidità il bel colore rosso acceso della antocianine.
Per preparare i crauti rossi alla tedesca aggiungono, oltre alla mela, anche un pezzetto di cipolla bianca, qualche bacca di ginepro, semi di coriandolo, chiodo di garofano e una foglia di alloro.
Un’altra variante popolare prevede di unire al cavolo rosso, anche la barbabietola rossa e qualche pezzetto di zenzero.

È normale che siano ancora croccanti?

Sì, è assolutamente normale che i crauti consumati nei primi mesi dalla preparazione siano più croccanti e meno acidi di quelli commerciali. Molti crauti della grande distribuzione commerciale non sono nemmeno fermentati, ma solo “riprodotti” facendo bollire direttamente la verza in acqua e aceto. Alcuni consumatori, abituati a tali “finti” crauti, sono ormai abituati a preferirli molli: se volete favorire il rammollimento, potete usare un po’meno sale (comunque non meno del 2%), un luogo un po’più caldo per la fermentazione, e attendere qualche mese.

Un lotto di crauti mi è venuto particolarmente bene. Posso inoculare il lotto successivo con quello precedente?

È certamente possibile, ma l’esperienza suggerisce che le verdure in salamoia secca, come crauti e kimchi, riescono meglio senza inoculo di fermenti dal lotto precedente. Questo probabilmente perché per una riuscita perfetta è necessario il contributo di tutta una serie di microorganismi che si sviluppano in sequenza partendo dalla verdura fresca, gli uni lasciando il posto ad altri e poi ad altri ancora. Aggiungere subito gli ‘ultimi’ della sequenza, che si trovano nel lotto precedente già arrivato alla fine del percorso, non è perciò garanzia di riuscire a riprodurre le caratteristiche di quel lotto.

Ho dimenticato i crauti per non so quanto tempo e la superficie è ammuffita o rammollita. Devo buttare via tutto?

Aprite il barattolo e, sgradita sorpresa, i crauti appaiono rammolliti, putrefatti, scuri e con un odore terribile, magari con uno strato superficiale di muffa. Il primo impulso è quello di buttare via tutto, ma niente panico! Non siete i primi a cui è successo, e sicuramente non sarete gli ultimi. Non c’è motivo di disperare: quasi sempre il ‘pasticcio’ riguarda solo i primi uno o due centimetri di superficie. Fatevi dunque coraggio e rimuovete i primi centimetri di maleodorante poltiglia fino a quando compare nuovamente il colore giusto e la consistenza solida. Pulite bene i bordi del barattolo, o trasferite i crauti ‘sani’ in un nuovo barattolo pulito: vedrete che, una volta vinta la diffidenza e passati all’assaggio, saranno deliziosi. La prossima volta però, ricordate di schiacciare bene i crauti nel barattolo, e di farlo periodicamente in modo che siano sempre coperti dal loro liquido.

Dr. Stefano Vendrame
Nutrizionista, Fulbright Alumnus,
Ph.D. Scienze della Nutrizione

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