Pulire e sfilettare le sardine fresche

Disporre sulla base di una pirofila uno strato di sale grosso, quindi uno strato di filetti di sardina col lato argentato rivolto verso l’alto, e infine ancora uno strato di sale grosso.

È possibile procedere in questo modo formando più strati di sardine uno sopra l’altro, sempre intervallandoli, e coprendo l’ultimo strato, col sale. È possibile preparare un quantitativo superiore di sardine in salamoia rispetto al consumo immediato, trattandosi di un metodo di conservazione che permetterà di conservare il pesce per molti mesi.

La stessa procedura può essere usata anche per conservare alici o aringhe.

Coprire la pirofila e trasferire le sardine in un luogo fresco o in frigorifero. Attendere almeno un paio d’ore, ma idealmente uno o due giorni.

Prelevare i filetti di sardine che si intendono consumare, risciacquare i filetti immergendoli in una bacinella colma d’acqua e agitandoli delicatamente per eliminare l’eccesso di sale, e asciugarli con carta assorbente da cucina o un panno pulito.

Il pesce in salamoia è ovviamente un alimento ricco di sale: non costituisce perciò una pietanza in sé, ma serve soprattutto per dare sapore. Ne bastano uno o due filetti per dare sapore a tutto un piatto di insalata, o di polenta, per una salsa tonnata, nel soffritto per il sugo di una pasta, oppure sfregate su una bruschetta.

Se non consumiamo subito i filetti di sardina dopo averli sciacquati e asciugati, possiamo ancora conservarli in frigorifero, in un vasetto, conditi con un filo d’olio extravergine di oliva. L’elevata concentrazione salina garantirà una conservazione sicura per alcune settimane (quelle invece rimaste ricoperte dal sale grosso, possono conservarsi molti mesi).

Preparare una bruschetta con del pane tostato, sfregandovi una generosa dose di aglio crudo e un po’di limone.

Disporre un paio di sardine, e completare con un po’ di scorzetta di limone grattugiata, una fogliolina di prezzemolo e un filo di olio extravergine di oliva.