Stinky tofu
Note preliminari
Il tofu non è un alimento probiotico né fermentato, ma può essere fatto fermentare in diversi modi, e trasformato così in alimento probiotico.
Lo stinky tofu è il prodotto di una fermentazione acido-lattica a carico dei cubetti di tofu, secondo una procedura molto diffusa in oriente.
Ingredienti
- Tofu compatto
- Salsa di pesce
- Aglio
- Zenzero
- Semi di senape
- Semi di finocchio
Procedimento
1
Tagliare a cubetti un blocchetto di tofu compatto
2
Sbucciare e tagliare a pezzetti qualche spicchio d’aglio e dello zenzero fresco
3
Preparare in un barattolo di vetro una salamoia con una concentrazione di 20 grammi di sale marino integrale per ogni litro d’acqua. Agitare bene il barattolo o mescolare con una bacchetta fino a completo scioglimento del sale.
Nota
La quantità di salamoia dovrà essere sufficiente a ricoprire interamente gli ingredienti. Ad esempio, se occorrono 250 mL di salamoia, si scioglieranno nell’acqua 5 grammi di sale.
4
Aggiungere alla salamoia un cucchiaio di salsa di pesce fermentata (salsa di pesce, salsa di gamberetti, salsa di ostriche…) e stemperare bene.
5
Aggiungere alla salamoia il tofu, lo zenzero, l’aglio, un cucchiaio di semi di senape e un cucchiaio di semi di finocchio.
6
Schiacciare il tutto con un peso in modo che gli ingredienti restino completamente immersi nella salamoia, senza venire a galla.
7
Tappare il barattolo e lasciar fermentare a temperatura ambiente ricordandosi ogni tanto di svitare e riavvitare il tappo per far uscire l’anidride carbonica che si forma durante la fermentazione.
Nota
La formazione di bollicine quando si scuote il barattolo, e la trasformazione della salamoia da limpida a opalescente, sono segni che la fermentazione è in corso e procede bene.
8
Dopo un paio di settimane, procedere all’assaggio. Se il sapore è gradito, trasferire in frigo per rallentare la fermentazione. Se si desidera un sapore più intenso, lasciar proseguire la fermentazione a temperatura ambiente per altre due, quattro o anche sei settimane.
Nota
In frigo si può conservare per almeno un anno.
Come si consuma?
È ottimo da mangiare come tale, su un crostino o come condimento di un’insalata.Dr. Stefano Vendrame
Nutrizionista, Fulbright Alumnus,
Ph.D. Scienze della Nutrizione
Appunti di cucina
Questa ricetta fa parte del progetto
#CiboInFermento
Fermentati e probiotici, alimenti fondamentali per promuovere una salute ottimale!
