Fermentazioni casalinghe e problemi frequenti: troubleshooting

A cura di:
Dr. Stefano Vendrame
Nutrizionista, Fulbright Alumnus, Ph.D. Scienze della Nutrizione

La fermentazione non parte, non ci sono bolle, non c’è opalescenza. Quali possono essere le cause?

La causa numero uno è generalmente aver lavato il barattolo con acqua e sapone, e non aver sciacquato abbastanza bene: i residui di sapone sono forti inibitori dello sviliuppo dei microorganismi fermentativi. Altre possibilità sono aver usato un’acqua troppo ricca di cloro o clorammine, un sale raffinato molto ricco di additivi antiagglomeranti, o un quantitativo di sale troppo basso oppure troppo alto. Infine, se fa molto freddo, la fermentazione avrà bisogno di tempi più lunghi prima di cominciare: si tratta in questo caso di portare pazienza, e se possibile spostare il vaso in una zona più calda della casa.

Il tappo del barattolo si è gonfiato. Devo preoccuparmi?

No! Al contrario, è un segno che la fermentazione è in pieno e vigoroso corso. Il rigonfiamento del tappo deve preoccupare solo nel caso delle conserve, non nel caso dei fermentati. La fermentazione produce anidride carbonica, per cui è assolutamente normale che il tappo del barattolo si rigonfi sotto la sua spinta, se il barattolo non viene periodicamente aperto per farla fuoriuscire.

È normale che durante la fermentazione le verdure si scoloriscano o cambino colore?

Sì, in parte per la degradazione delle molecole coloranti con l’esposizione alla luce, in parte per la cessione alla salamoia, in parte per il viraggio indotto dall’aumento di acidità. Inoltre, se le verdure sono colorate da antocianine o betalaine (barbabietole, carote viola, cavolfiori viola, cavolo rosso…), durante la fermentazione si scoloriranno le verdure mentre si colorerà la salamoia. La saporitossima salamoia delle barbabietole rosse è considerata in se stassa una bevanda probiotica, il kvass di barbabietole.

L’aglio ha assunto colorazioni bluastre o verdastre. È pericoloso?

No, è assolutamente normale. Accade in conseguenza della reazione - completamente innocua - delle sue antocianine con minerali quali rame o ferro.

La verdura è rammollita. Devo buttarla via?

No. Con il tempo, e tanto più in fretta quanto più fa caldo e quanto meno è salata la salamoia, gli enzimi riprendono a lavorare e idrolizzano le pectine causando il rammollimento delle pareti cellulari. Può piacere o meno, ma di certo non è pericoloso.

Sulla salamoia liquida si è formato uno strato bianco. È pericoloso?

No, è il cosiddetto lievito di Kahm, tipico dei vegetali fermentati e in generale di tutti i prodotti a fermentazione acido-lattica. Appare in superficie come uno strato liscio, che tende a formare grinze e bolle quando viene mosso. È in realtà un insieme di diverse specie di lieviti. Non sono pericolosi e per la maggiorparte si classificano come probiotici, ma possono creare off-flavors e rammollimenti indesiderati, per cui è meglio rimuovere quanto più possibile nel caso si formassero.
Nel caso di verdure in salamoia liquida, si rimuove delicatamente con un cucchiaio lo strato superficiale, e poi si mescola in modo che i frammenti rimasti vengano incorporati nel liquido (se restano in superficie, esposti all’aria, lo strato si riformerà molto rapidamente). Infine, si pulisce e asciuga bene il bordo del barattolo.
Nel caso di crauti e kimchi, se lo strato superficiale è rammollito, si elimina. Se invece è solo ricoperto da un velo bianco, basta una sciacquata per rimuoverlo prima del consumo.
Per ridurre il rischio del suo sviluppo, è importante lavare bene barattoli e utensili, e soprattutto tenere i barattoli quanto più possibile chiusi: i lieviti hanno bisogno di ossigeno per svilupparsi.

La superficie delle verdure in salamoia secca è ammuffita o rammollita. Devo buttare via tutto?

Aprite il barattolo e, sgradita sorpresa, i crauti appaiono rammolliti, putrefatti, scuri e con un odore terribile, magari con uno strato superficiale di muffa. Il primo impulso è quello di buttare via tutto, barattolo compreso, e rinunciare per sempre a nuovi esperimenti di fermentazione casalinga. Invece, niente panico! Non siete i primi a cui è successo, e sicuramente non sarete gli ultimi. Non c’è motivo di disperare: quasi sempre il ‘pasticcio’ riguarda solo i primi uno o due centimetri di superficie. Fatevi dunque coraggio e rimuovete i primi centimetri di maleodorante poltiglia fino a quando compare nuovamente il colore giusto e la consistenza solida. Pulite bene i bordi del barattolo, o trasferite i crauti ‘sani’ in un nuovo barattolo pulito: vedrete che, una volta vinta la diffidenza e passati all’assaggio, saranno deliziosi. La prossima volta però, ricordate di schiacciare bene i crauti nel barattolo, e di farlo periodicamente in modo che siano sempre coperti dal loro liquido.

Dr. Stefano Vendrame
Nutrizionista, Fulbright Alumnus,
Ph.D. Scienze della Nutrizione

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